Wie man leckere Leberwurst selber machen kann wird hier Schritt für Schritt erklärt, damit auch alles garantiert funktioniert. Das leckerste Apfel-Zwiebel-Leberwurstrezept gibt es im Anschluss.
Inhaltsverzeichnis
Was für Fleisch ist in Leberwurst?
Man kann jedes Fleisch verwenden. Hier finden vor allem Fleischstücke mit besonderem Aroma Verwendung:
- Backen
- Herz
- Lunge
- Milz
- Niere
- Zunge
Kann man auch Geflügel Leberwurst machen?
Durch das Brühen kann man auch Geflügel verwenden, da keine Gefahr durch Salmonellen besteht. Man kann nach Belieben alle Fleischteile eines gewöhnlichen Rezeptes durch Geflügel ersetzen. Oft wird auch nur die Leber durch Geflügel Leber ersetzt.
Apfel Zwiebel Leberwurst – Rezept
Das braucht man, zum Apfel-Zwiebel-Leberwurst selber machen:
- 1 Scharfes Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 Fleischwolf mit 2-3 mm Loch-Scheibe
- 1 Einkochautomat oder großer Kochtopf zum Brühen
- 1 Wurstfüller
- Wenn erwünscht eine Räuchermöglichkeit
Fleischzutaten:
- 320 g Schweinebauch mit etwas Fleisch daran
- 320 g Schweinebacken
- 200 g Schweineleber
- 160 g Schweinenacken
Die Gewürze für die Leberwurst
Wer die höchste Qualität und den intensivsten Geschmack haben will, sollte die Gewürzmischung selber frisch zubereiten. Am besten verwendet man Gewürze am Stück. Fertig gemahlene Gewürze verlieren sehr schnell an Wertigkeit. Zum Mahlen reicht eine Kaffeemühle mit Flügelrad.
Das typische Gewürz ist der Majoran, er ist natürlich kein Muss, jedoch unterstützt er das Aroma der Leber.
Gewürze für 1 kg:
- 20 g Salz
- 20 g Zwiebeln
- 10 g fein gehackte süße Äpfel
- 3 g gemahlenen weißen Pfeffer
- 1 g Thüringer Majoran gerebelt
- 0,5 g gemahlenen Macis oder Muskatnuss
Leberwurst herstellen – Schritt für Schritt
- Die Zwiebel und den Apfel grob hacken.
- Etwas Öl in eine Pfanne geben und darin die Zwiebeln und den Apfel braten, bis sie Farbe bekommen.
- Die Leber putzen, enthäuten und die Gallengänge entfernen, sofern das nicht schon vom Metzger erledigt wurde.
- Die Fleischwaren in Wasser oder Kesselbrühe bei 80 °C 8-10 Minuten weichkochen.
- Dann alle Fleischteile in 2-3 cm breite Streifen schneiden.
- Alles durch die 3 mm Lochscheibe des Fleischwolfes lassen.
- Das Brät mit den Gewürzen gründlich von Hand oder in der Küchenmaschine vermengen.
- Falls das Brät zu trocken sein sollte, einfach etwas vom Kochwasser oder der Kesselbrühe zugeben.
- Das Brät mit dem Wurstfüller in Schweine-Dickdärme oder Kaliber 40 Collagen-Därme füllen. Sie werden ca. 20-30 cm lang gemacht.
Wer keine so großen Kaliber will, kann sie selbstverständlich auch kleiner machen.
- Gut zubinden und bei 80° C 40 Minuten lang brühen.
- Nach dem Brühen 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen.
- Danach oberflächlich trocknen lassen.
Geräucherte Leberwurst
Um der Wurst eine ganz besondere Note zu geben, kann sie auch noch geräuchert werden. Hier hat man zwei Möglichkeiten:
- Heißräuchern
- Kalträuchern
Wie der Name schon sagt, liegt der Unterschied in der Temperatur und dem Zeitpunkt wann man räuchert.
Kalt Räuchern erfolgt nachdem die Wurst fertig ist. Das Heißräuchern geschieht während der Herstellung der Wurst und bringt sehr schnell eine schöne intensive Farbe (siehe Foto) und einen ganz besonderen Duft.
Wer noch heiß räuchern möchte, hängt die Würste vor dem Brühen für 30-45 Minuten in den Heißrauch. Die Dauer liegt im Eigenermessen, je nach Rauchdichte und Räuchermehl ist das gewünschte Ergebnis früher oder später erreicht.
Das Kalträuchern erfolgt nach dem Brühen, dazu werden die oberflächlich getrockneten Würste 2 mal kalt geräuchert.
Genuss Tipp
Wer noch den besonderen Pfiff haben will, gibt dem obigen Rezept, nachdem die Gewürze kräftig untergemischt wurden, einfach noch 10-20 g Preiselbeeren in das Brät und mischt dann vorsichtig durch. Der Rest der Herstellung ist identisch.
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Das Leberwurst Rezept zum Ausdrucken
Apfel Zwiebel Leberwurst – Rezept
Utensilien
- 1 scharfes Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 Fleischwolf mit 2-3 mm Loch-Scheibe
- 1 Einkochautomat oder großer Kochtopf zum Brühen
- 1 Wurstfüller
- Wenn erwünscht eine Räuchermöglichkeit
Zutaten
- 320 g Schweinebauch mit etwas Fleisch daran
- 320 g Schweinebacken
- 200 g Schweineleber
- 160 g Schweinenacken
- 20 g Salz
- 20 g Zwiebeln
- 10 g fein gehackte süße Äpfel
- 3 g gemahlenen weißen Pfeffer
- 1 g Thüringer Majoran gerebelt
- 0,5 g gemahlenen Macis oder Muskatnuss
Anleitungen
- Die Zwiebel und den Apfel grob hacken.
- Etwas Öl in eine Pfanne geben und darin die Zwiebeln und den Apfel braten, bis sie Farbe bekommen.
- Die Leber putzen, enthäuten und die Gallengänge entfernen, sofern das nicht schon vom Metzger erledigt wurde.
- Die Fleischwaren in Wasser oder Kesselbrühe bei 80 °C 8-10 Minuten weichkochen.
- Dann alle Fleischteile in wolfgerechte Streifen schneiden ca. 2-3 cm.
- Alles durch die 3 mm Lochscheibe des Fleischwolfes lassen.
- Das Brät mit den Gewürzen gründlich von Hand oder in der Küchenmaschine vermengen.
- Falls das Brät zu trocken sein sollte, einfach etwas vom Kochwasser oder der Kesselbrühe zugeben.
- Das Brät mit dem Wurstfüller in Schweine-Dickdärme oder Kaliber 40 Collagen-Därme füllen. Sie werden ca. 20-30 cm lang gemacht.
- Gut zubinden und bei 80° C 40 Minuten lang brühen.
- Nach dem Brühen 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen.
- Danach oberflächlich trocknen lassen.
Wichtige Hinweise
- Heißräuchern
- Kalträuchern
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