Kochschinken selber machen – Rezept

Alle die einen natürlichen und saftigen Kochschinken selber machen wollen sind hier genau richtig. Wir zeigen Schritt für Schritt wie es gemacht wird, auf was man unbedingt achten muss und was man dazu braucht. 

Was macht einen natürlichen und saftigen Kochschinken so besonders?

Das richtige Fleisch

Man kann das Fleisch von jeder beliebigen Tierart verwenden. Wenn es schnell und einfach gehen soll, nimmt man am besten ein Fleischstück aus der Hinterkeule. Das ist nur wenig durchwachsen, so geht der Fleischzuschnitt schnell und einfach. Schulter oder Hals hingegen sind von vielen Fasern durchwachsen. Da würde das Essen später keine Freude machen.

Was auch sehr gut geht, ist der sogenannte „Lachs“. Hier ist aber nicht der Fisch gemeint, der Metzger gibt einem das richtige Stück. Der Lachs hat ein ganz besonders leckeres Aroma!

Das Salz für Kochschinken

Für immer mehr Menschen, ist das Salz ein wichtiges Argument für das Selbermachen. Nitritpökelsalz wird immer unbeliebter, was einen auch nicht weiter wundert, wenn man sich einmal näher damit beschäftigt. Besonders wenn der Schinken später gebraten oder auf einer Pizza landen soll, können sich bei Verwendung von Nitritpökelsalz, Nitrosamine bilden und diese stehen im Verdacht krebserregend zu sein.

Man kann allerdings auf Nitritpökelsalz verzichten und statt dessen, ein Natursalz verwenden. Dieses ist nicht nur gesünder, sondern schmeckt auch noch viel besser. Denn Salz ist nicht gleich Salz. Allerdings wird der Kochschinken dann nicht so schön rot, sondern eher etwas grau so wie Kesselfleisch. Da muss man abwägen, was einem persönlich wichtiger ist.

Utensilien zur Kochschinkenherstellung

Man braucht nur folgende Dinge:

• 1 scharfes Messer
• 1 Marinadespritze oder eine Einwegspritze mit langer Nadel
• 1-2 Braten-Thermometer
• 1 Kochschinkenform oder alternativ 1 Gefrierbeutel
• 1 Kochtopf

Das war es auch schon, wenn das vorhanden ist, steht dem Kochschinken machen nichts mehr im Weg. Also legen wir los!

Schritt für Schritt Anleitung für Kochschinken

Zutaten:

• 500 g Fleisch nach Belieben 

Pökellake für 500 Gramm Kochschinken:

• 330 ml Wasser
• 33 g Salz, am besten Natursalz. Wenn der Kochschinken richtig rot bleiben soll, verwendet man Nitritpökelsalz.
• 1,5 g Traubenzucker
• 0,8 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
• 0,8 g Zwiebelgranulat

Der Fleischzuschnitt

• Man schneidet alle Fasern und Silberhäute vom Fleisch weg. Silberhaut ist das dünne weißlich/silbrig schimmernde, das meist außen am Fleisch ist.

Dieser Arbeitsschritt ist beim Kochschinken machen sehr wichtig und muss sorgfältig gemacht werden. Denn Silberhäute und Fasern werden beim Kochen nicht weich und hängen dann nach dem Essen zwischen den Zähnen.

Herstellung der Pökellake

• Alle Zutaten für die Pökellake in einen Topf geben und aufkochen.
• Danach abkühlen lassen.
• Von den 330 ml gießt man 50 ml in ein Glas. Diese 50 ml werden direkt in das Fleisch gespritzt.

Das Fleisch pökeln

• Dazu wird eine Spritze verwendet. Alle 4-5 cm in das Fleisch piksen, die Nadel ganz einführen. Dann mit sanftem Druck die Lake einspritzen.

Die Abstände können auch etwas enger gemacht werden. Wichtig ist nur, dass die ganzen 50 ml ins Fleisch kommen und möglichst gleichmäßig verteilt sind.

• Das Fleisch und die restlichen 280ml Lake zusammen in einen Gefrierbeutel.
• In den Kühlschrank legen und 1 Tag abwarten.

Den Kochschinken heiß räuchern

Um das Beste herauszuholen den Schinken nach dem Pökeln und vor dem Kochen noch kurz heiß räuchern. Dies verleiht dem Kochschinken einen ganz besonders guten Geschmack.

Das richtige Kochen

• Man gibt den Kochschinken mitsamt der Pökellake in die Kochschinkenform oder in einen Gefrierbeutel.
• Das Fleischthermometer wird in das Fleisch gepikst. Die Spitze vom Thermometer sollte genau in der Mitte vom Kochschinken sein.
• Die Kochschinkenform oder den verschlossenen Beutel in den mit Wasser gefüllten Topf geben. Darauf achten, dass kein Kochwasser in die Form laufen kann.

Im Idealfall wird der Schinken in einer Kochschinkenform gekocht. Dabei darauf achten, dass man den Deckel nicht zu stark nach unten presst, denn sonst verliert der Kochschinken unnötig viel Saft und wird trockener.

Während dem Kochvorgang immer darauf achten, dass genügend Lake in der Kochschinkenform ist.

• Nun wird das Wasser erhitzt. Darauf achten, dass es nicht kocht, sondern nur ganz schwach köchelt. Falls ein zweites Thermometer zur Hand ist, 80-85° wäre die ideale Temperatur.
• Der Kochschinken wird so lange gekocht, bis er eine Kerntemperatur von 68-71° erreicht hat.

Rasches Abkühlen

• Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, den Beutel oder die Kochschinkenform aus dem Kochwasser nehmen und möglichst rasch abkühlen.
• Idealerweise lässt man nach dem Kochvorgang den Kochschinken noch für einen Tag im Kühlschrank ruhen, damit sich der Salzgehalt vom Rand besser verteilen kann. Dann kann er angeschnitten werden.

Falls er für den eigenen Geschmack noch etwas zu wenig Salz haben sollte, kann man ihn noch einen Tag in der Pökellake aufbewahren. Falls er etwas zu viel Salz haben sollte, legt man den Kochschinken einfach für ein paar Stunden in Wasser. 

Hinweis zur Haltbarkeit

Da Kochschinken nicht all zu lange haltbar ist, empfiehlt es sich, ihn entweder zeitnah zu verzehren oder portionsweise einzufrieren.

So sieht der fertige Kochschinken aus Rindfleisch (nur mit Natursalz) aus. 

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Das Kochschinken Rezept zum Ausdrucken

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