Schnell saftigen Kochschinken selber machen in nur 1 Tag
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Man kann das Fleisch von jeder beliebigen Tierart verwenden. Wenn es schnell und einfach gehen soll, nimmt man am besten ein Fleischstück aus der Hinterkeule.
1 Marinadespritze oder eine Einwegspritze mit langer Nadel
1-2 Braten-Thermometer
1 Kochschinkenform oder alternativ 1 Gefrierbeutel
1 Kochtopf
Zutaten
500gFleisch nach Belieben
Pökellake für 500 Gramm Kochschinken:
330mlWasser
33gSalz, am besten Natursalz. Wenn der Kochschinken richtig rot bleiben soll, verwendet man Nitritpökelsalz.
1,5gTraubenzucker
0,8ggemahlenen schwarzen Pfeffer
0,8gZwiebelgranulat
Anleitungen
Fleischzuschnitt
Falls nicht schon vom Metzger gemacht, schneidet man alle Fasern und Silberhäute vom Fleisch weg.
Pökeln
Alle Zutaten für die Pökellake in einen Topf geben und aufkochen. Danach abkühlen lassen.
Von den 330 ml gießt man 50 ml in ein Glas. Diese 50 ml werden direkt in das Fleisch gespritzt. Dazu wird eine Spritze verwendet. Alle 4-5 cm in das Fleisch piksen, die Nadel ganz einführen. Mit sanftem Druck die Lake einspritzen.
Das Fleisch und die restlichen 280ml Lake zusammen in einen Gefrierbeutel geben. Im Kühlschrank 1 Tag lang pökeln lassen.
Der Schinken kann nach dem Pökeln noch kurz heißgeräuchert werden.
Kochen
Den Kochschinken zusammen mit der Pökellake in die Form oder einen Gefrierbeutel geben und das Fleischthermometer ins Fleisch piksen. Die Spitze vom Thermometer möglichst genau in der Mitte platzieren. Den Beutel verschließen und in einen mit Wasser gefüllten Topf geben. Darauf achten, dass das Kochwasser nicht in die Form oder den Beutel laufen kann.
Das Wasser erhitzt und darauf achten, dass es nicht kocht, sondern nur ganz schwach köchelt. Falls ein zweites Thermometer zur Hand ist, 80-85° wäre die ideale Temperatur.
Der Kochschinken wird so lange gekocht, bis er eine Kerntemperatur von 68-71° erreicht hat.
Abkühlen
Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, den Beutel oder die Kochschinkenform aus dem Kochwasser nehmen und möglichst rasch abkühlen.
Der Kochschinken kann direkt verzehrt werden. Idealerweise lässt man nach dem Kochvorgang den Kochschinken noch für einen Tag im Kühlschrank ruhen, damit sich der Salzgehalt vom Rand besser verteilen kann.