Sicher Fleisch pökeln 2 Regeln und das Salz

Erfahre wie das Fleisch pökeln funktioniert und welche Techniken dazu angewandt werden. Alles Wissenswerte zum Salz und ein leckeres und einfaches Schritt für Schritt Rezept zum Schinken machen.

Was ist Pökeln von Fleisch?

Fleisch pökeln bedeutet Fleisch mit Pökelstoffen und Salz zu behandeln, damit es haltbar wird und das typische Pökelaroma bekommt. In der Regel ist heutzutage Nitritpökelsalz (NPS) der Pökelstoff. Früher gab es noch Salpeter, doch dieser Stoff ist sehr gefährlich und bei falscher Handhabung, kann man sich damit vergiften. Deswegen wird dieser Stoff auch nicht mehr eingesetzt. 

Pökeln bedeutet vor allem, das Fleisch vor Verderb und unerwünschtem Bakterienwachstum zu schützen. Dazu dient vor allem das Nitrit, welches im Nitritpökelsalz enthalten ist. Gleichzeitig sorgt das NPS dafür, dass die Fleischwaren eine schöne rote Farbe bekommen. Selbst wenn man gepökeltes Fleisch erhitzt, bleibt es ansehnlich rot, anstelle zu vergrauen.   

Wie viel Pökelsalz auf 1kg Fleisch?

Zur Konservierung von Fleisch kommen hauptsächlich 3 Verfahren zum Einsatz:

  • Trockenpökeln
  • Nasspökeln
  • Pökeln im Vakuum

Die Salzmengen variieren je nach Pökelverfahren:

  • Für das Trockenpökeln und das Pökeln im Vakuum braucht man 39-42g Salz je 1kg Fleisch.
  • Da man beim Nasspökeln mit einer Lake arbeitet, braucht man 69-73 g Salz je 1kg Fleisch.  

Das Salz zum Pökeln

Der Hauptkonservierungsstoff für das Fleisch ist Salz. Je nach Pökelverfahren muss man Nitritpökelsalz verwenden. Nitritpökelsalz (NPS) ist gewöhnliches Speisesalz, dem noch Nitrit zugesetzt wurde. Dieses Nitrit verstärkt die Konservierung und stabilisiert die Farbe. Das wäre ja eine super Sache, wenn es da nicht einen Haken geben würde. Vor allem wenn Pökelsalz stark erhitzt wird, wie durch Braten oder Grillen, entstehen Nitrosamine und diese begünstigen Krebs. Ebenso soll Pökelsalz zu Kreislauf und Blutdruckstörungen, sowie zu anderen gesundheitlichen Problemen führen. 

Man kann allerdings auch gewöhnliches Tafel- oder Speisesalz verwenden, sofern man auf das Trockenpökelverfahren zurückgreift. Bei allen anderen Pökelverfahren muss man NPS verwenden. In diesem Zusammenhang möchte ich noch erwähnen was Tafel- und Speisesalz ist. Die weit verbreitete Meinung ist, Salz sei doch Salz, doch das stimmt so nicht ganz. Das handelsübliche Speisesalz oder Tafelsalz ist im Grunde gar kein vollwertiges Salz!

Es wird aus echtem vollwertigen Salz hergestellt, allerdings wird es raffiniert. Das bedeutet es werden ihm alle Stoffe außer das NaCl entzogen. NaCl ist der Bestandteil der für den salzigen Geschmack zuständig ist. Reines NaCl schmeckt stechend scharf und kann in großen Mengen gesundheitsschädigend sein, siehe Warnhinweise der Ärzte man solle nur wenig Salz konsumieren. Wir reden gerade aber nur über das gewöhnliche Speisesalz.

Um die Qualität beim Fleisch pökeln noch zu erhöhen, kann man auch ein Natursalz verwenden. Natursalz ist nicht raffiniert es enthält bis zu 84 Elemente. Dadurch schmeckt es weich und rund, es ist für die Gesundheit besser.

Was ist am selber Fleisch pökeln so besonders?

Ein industriell und meist auch von Metzgern hergestellter Schinken, wird nass gepökelt. Beim Nasspökeln ist es nahezu unmöglich, die Salzmenge im Fleisch genau zu dosieren. Je nach Dicke, Fettschicht und Fettgehalt des Schinken, nimmt er unterschiedlich viel Salz auf. Da das Fleisch auf jeden Fall haltbar sein soll, wird es lieber länger in der Lake gelassen als zu kurz. Das führt dazu, dass nach dem Fleisch pökeln der Salzgehalt im Fleisch meist zu hoch ist. Zumindest die Schinken, die ich in der Vergangenheit zum Verkosten bekommen habe, waren alle versalzen und schmeckten nur nach Salz und Rauch.

Fleisch pökeln und das Trockensalzverfahren.

Zum Fleisch pökeln kann man auch auf andere Herstellungsverfahren zurückgreifen. Die Königsklasse ist das Trockensalzverfahren (siehe Bild oben). Hier bestimmt man, wie viel Salz im Fleisch sein soll. Es bilden sich besonders feine Aromen und die Konsistenz wird dadurch auch fester. Wenn man zum Fleisch pökeln das Trockensalzverfahren nutzt, hält es sich auch länger.

Wie lange dauert das Fleisch pökeln?

Wenn man den handwerklichen Zeitaufwand zum Pökeln von Fleisch meint, dauert das Ganze nur rund 45 Minuten. Wenn man das Fleisch pökeln in einer Lake durchführt, sind es nur 30 Minuten. Der Mehraufwand beim Trockensalzen liegt im sehr sauberen Fleischzuschnitt. 

Wie lange muss Fleisch gepökelt werden?

Hier entscheidet das Pökelverfahren und die Beschaffenheit des Fleisches. Es spielt eine große Rolle, ob man ein dickes oder dünnes Fleischstück hat. Ebenso spielt es eine tragende Rolle, ob man Fleisch mit Schwarte und Fett pökelt, oder nur mageres Fleisch. 

  • Ein Fleischstück mit einem Durchmesser von 7 cm wird beim Nasspökeln für 385 Stunden gepökelt.
  • Ein Fleischstück mit einem Durchmesser von 7 cm und ausgewogenem Fettanteil, braucht beim Trocken- und Vakuumpökeln 140 Stunden. 

Wie Pökelt man Fleisch richtig?

Zutaten für einen Wacholder-Senf Schinken:

  • 1000 g Hüfte vom Schwein
  • 69 g Pökelsalz
  • 660 g Wasser
  • 5 g Zucker
  • 3,5 g gemahlene Wacholderbeeren
  • 3,5 g Senfkörner
  • 3,5 g feingehackten frischen Knoblauch
  • 3 Lorbeerblätter

Das Nasspökeln:

Das Fleisch wird von Sehnen, der Silberhaut und überstehenden Fleisch- und Fettstücken befreit. Durch das Fleisch pökeln in Lake braucht man hier nicht zu sauber arbeiten, am Ende soll es einfach ein schönes Fleischstück werden.

Wie beim Fleisch pökeln die Silberhaut entfernt wird.

Es wird eine Lake (Wasser, Salz und Gewürze) hergestellt, in die das Fleisch eingelegt wird. Dazu gibt man das Salz und die Gewürze ins Wasser und kocht es kurz auf und lässt es wieder abkühlen.

Das zugeschnittene Fleisch wird in ein Gefäß gegeben, welches nicht zu groß ist, um Lake und Platz zu sparen. Das Fleisch wird mit der Lake übergossen. Es muss komplett mit Lake bedeckt sein, lieber etwas mehr Lake, als zu wenig verwenden. 

Das Gefäß wird nun bei 2-5°C gelagert, bis die Pökelung vollzogen ist. 

Im Anschluss wird das Fleisch aus der Lake genommen und oberflächlich getrocknet. 

Nach dem Pökeln kommt der Feinschliff

Für eine höhere Qualität was den Salzgehalt betrifft, kann man nach einem Tag ein Stück vom Fleisch abschneiden und probieren, ob es zu salzig ist. Falls ja, kann man das Fleisch noch einige Stunden in kaltes Wasser legen, um dem Fleisch Salz zu entziehen.  

Danach wird es erneut zum Trocknen und Durchbrennen aufgehängt. Hier rechnet man je 5 Tage Pökelzeit 1 Tag lang durchbrennen lassen. Das Durchbrennen erhöht die spätere Lagerfähigkeit. 

Das Fleisch kann direkt gegessen werden oder man lässt es bis zur gewünschten Festigkeit an der Luft reifen. Ein zusätzlicher Kick bringt das Kalträuchern, dieses kann nun erfolgen. Wie das funktioniert, kann man in einem speziellen Beitrag nachlesen, der Link dazu ist weiter unten. 

Auch die Zubereitung im Big Green Egg ist denkbar, denn dieser Kugelgrill eignet sich zum Heißräuchern. Hier hat man zwei Möglichkeiten:

  1. Das Fleisch Heißräuchern und eine Art Kochschinken daraus machen.
  2. So lange im Heißrauch garen, bis eine Kerntemperatur von 68-71°C erreicht ist und direkt verzehren.

Das Buch Fleisch pökeln und Räuchern

Das Buch „Schinken selber machen“ behandelt alle Pökelverfahren Schritt für Schritt. Auf diese Weise wird das Fleisch pökeln kinderleicht und gelingt garantiert. Alle Rezepte zum Trockenpökeln sind so aufgebaut, dass die Gewürze und Kräuter den Umröteprozess auf natürliche Weise unterstützen. Somit kann man auf NPS verzichten. Natürlich wird auch der Kochschinken behandelt. Und als krönenden Abschluss bekommt man eine XXL Räucheranleitung.

>>Das Buch als Komplettkurs<<

Das Rezept zum ausdrucken

Fleisch pökeln.

Fleisch pökeln: Wacholder-Senf Schinken

Spassgenuss.de
Fleisch pökeln bedeutet Fleisch mit Pökelstoffen und Salz zu behandeln, damit es haltbar wird und das typische Pökelaroma bekommt. In der Regel ist heutzutage Nitritpökelsalz (NPS) der Pökelstoff. Pökeln bedeutet vor allem, das Fleisch vor Verderb und unerwünschtem Bakterienwachstum zu schützen. Dazu dient vor allem das Nitrit, welches im Nitritpökelsalz enthalten ist. Gleichzeitig sorgt das NPS dafür, dass die Fleischwaren eine schöne rote Farbe bekommen. Selbst wenn man gepökeltes Fleisch erhitzt, bleibt es ansehnlich rot, anstelle zu vergrauen.
5 from 1 vote
Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Gesamtzeit 25 Minuten
Gericht Fleisch pökeln
Küche Deutschland
Portionen 10 Portionen
Kalorien 160 kcal

Zutaten
  

  • 1000 g Hüfte vom Schwein
  • 69 g Pökelsalz
  • 660 g Wasser
  • 5 g Zucker
  • 3,5 g gemahlene Wacholderbeeren
  • 3,5 g Senfkörner
  • 3,5 g feingehackten frischen Knoblauch
  • 3 Lorbeerblätter

Anleitungen
 

  • Das Fleisch wird von Sehnen, der Silberhaut und überstehenden Fleisch- und Fettstücken befreit. Durch das Fleisch pökeln in Lake braucht man hier nicht zu sauber arbeiten, am Ende soll es einfach ein schönes Fleischstück werden.
  • Es wird eine Lake (Wasser, Salz und Gewürze) hergestellt, in die das Fleisch eingelegt wird. Dazu gibt man das Salz und die Gewürze ins Wasser und kocht es kurz auf und lässt es wieder abkühlen.
  • Das zugeschnittene Fleisch wird in ein Gefäß gegeben, welches nicht zu groß ist, um Lake und Platz zu sparen. Das Fleisch wird mit der Lake übergossen. Es muss komplett mit Lake bedeckt sein, lieber etwas mehr Lake, als zu wenig verwenden. 
  • Das Gefäß wird nun bei 2-5°C gelagert, bis die Pökelung vollzogen ist. Ein Fleischstück mit einem Durchmesser von 7 cm wird beim Nasspökeln für 385 Stunden gepökelt.
  • Im Anschluss wird das Fleisch aus der Lake genommen und oberflächlich getrocknet. 
  • Für eine höhere Qualität was den Salzgehalt betrifft, kann man nach einem Tag ein Stück vom Fleisch abschneiden und probieren, ob es zu salzig ist. Falls ja, kann man das Fleisch noch einige Stunden in kaltes Wasser legen, um dem Fleisch Salz zu entziehen.  
  • Danach wird es erneut zum Trocknen und Durchbrennen aufgehängt. Hier rechnet man je 5 Tage Pökelzeit 1 Tag lang durchbrennen lassen. Das Durchbrennen erhöht die spätere Lagerfähigkeit. 
  • Das Fleisch kann direkt gegessen werden oder man lässt es bis zur gewünschten Festigkeit an der Luft reifen. Ein zusätzlicher Kick bringt das Kalträuchern, dieses kann nun erfolgen. Wie das funktioniert, kann man in einem speziellen Beitrag nachlesen, der Link dazu ist weiter unten. 
  • Auch die Zubereitung im Big Green Egg ist denkbar, denn dieser Kugelgrill eignet sich zum Heißräuchern. Hier hat man zwei Möglichkeiten:
    Das Fleisch Heißräuchern und eine Art Kochschinken daraus machen.
    So lange im Heißrauch garen, bis eine Kerntemperatur von 68-71°C erreicht ist und direkt verzehren.
Keyword Lakepökeln, Nass Pökeln

Interessantes:

Schinken selber machen 

Kochschinken selber machen in 4 einfachen Schritten

Rinderschinken selber machen entdecke 3 Tricks

Räuchern

Schinken kalt und heiß Räuchern 

Wurst selber machen 

Käse selber machen 

1 Gedanke zu „Sicher Fleisch pökeln 2 Regeln und das Salz“

Schreibe einen Kommentar

Recipe Rating