Wie einfach das Schinkenspeck selber machen funktioniert erkläre ich hier Schritt für Schritt. Es gibt 2 gravierende Besonderheiten die man unbedingt wissen sollte.
Besonderheiten beim Schinkenspeck selber machen
Das Wort Schinkenspeck hat zwei Bedeutungen:
- Im Süddeutschen Raum wird zum Schinken aus dem Schlegel, Schinkenspeck gesagt. Meist wird damit der Schinken Schwarzwälder Art gemeint.
- Zum anderen ist der Schinkenspeck ein Schinken aus der Schweinehüfte an dem man die Schwarte dran lässt. Schinken aus der Schweineschulter ist kein typischer Schinkenspeck, auch wenn das manchmal behauptet wird.
Wie das Schinkenspeck selber machen im einzelnen funktioniert darauf gehe ich weiter unten ein.
Was man zum Schinken selber machen braucht
- 1 scharfes Messer
- 1 großes Schneidebrett
- 1 Schnur oder Fleischhaken
- 1 Schüssel
Schinken Schwarzwälder Art selber machen
Wie wird Schinkenspeck gemacht?
Beim Schinkenspeck selber machen kann man alle Pökelarten anwenden. Diese Anleitung ist für einen trocken gesalzenen Schinken Schwarzwald Art. Er wird so geschmacklich noch viel besser, als der Herkömmliche aus der Salzlake.
Welches Fleisch wird für Schinkenspeck verwendet?
Der Schinken Schwarzwald Art wird traditionell aus dem Schlegel (Keule) gemacht, der Fettrand und die Schwarte bleiben dabei am Fleisch. Je nach Geschmack kann man zum Schinkenspeck selber machen die Unterschale oder die Oberschale verwenden.
Den Schinken schön zuschneiden, das heißt alle „Taschen“, Unebenheiten und lose Fleischstücke sauber wegschneiden. Dieser Schritt ist sehr wichtig, wenn man das Fleisch trocken pökeln will.
Bei den anderen Pökelarten ist der Zuschnitt mehr eine optische als eine funktionelle Sache.
Wenn man den Schinken sauber zugeschnitten hat, wird er abgewogen. Entsprechend dem Gewicht des Schinken wird dann im Anschluss die Gewürzmischung vorbereitet.
Zutaten:
- 1 kg Fleisch aus dem Schlegel (egal ob Unter- oder Oberschale)
- 40 g Pökelsalz oder naturbelassenes Salz, ich selber habe die besten Erfahrungen mit Kristallsalz gemacht.
- 2-3 g Zucker
- 2 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
- 2 g Knoblauch Granulat oder 5 g Knoblauch fein gehackt
- 2 g Koriander grob geschrotet
Am besten verwendet man Gewürze am Stück, die man in einer Kaffeemühle mit einem Flügelrad selber frisch mahlen tut. Auf diese Art hat man den intensivsten Duft, Geschmack und die positiven Eigenschaften der Gewürze.
Jetzt folgt beim Schinkenspeck selber machen das Pökeln. Dazu gibt man den Schinken in eine Schüssel und reibt in sorgfältig mit der Würzmischung ein.
Es soll soviel Gewürz wie möglich daran haften bleiben. Wenn noch Gewürze vom Schinken wegfallen, bewahrt man diese in einem Schraubglas auf.
Man macht mit dem Messer ein Loch durch die Schwarte um ihn aufhängen zu können. Dazu kann man einen Fleischhaken oder eine Schnur verwenden.
Dann hängt man den Schinken in einem kühlen, vor Fliegen geschützten Raum auf und lässt ihn einen Tag hängen.
Man muss ein Gefäß darunter stellen, weil das Salz Wasser entzieht und der Schinken zu tropfen beginnt.
Am nächsten Tag wird der Schinken mit der verbliebenen Gewürzmischung erneut eingerieben. Im Normalfall sollten jetzt alle Gewürze vollständig am Schinken sein. Wenn nicht, wird die Prozedur noch ein drittes Mal wiederholt.
Wie lange muss Schinken gepökelt werden?
Je cm Fleischdicke lässt man beim Schinkenspeck selber machen das Fleisch für 15 Stunden pökeln bevor man mit dem Räuchern beginnt. Zwar braucht ein Schinken ca. 20 Stunden je cm bis er durchgesalzen ist. Aber das macht er auch noch während man ihn räuchert. Das dauert beim Schinken Schwarzwald Art recht lange, da er eine dunkle Farbe bekommen soll.
Das Räuchern
Der „Schinken Schwarzwälder Art“ wird traditionell ausschließlich mit Fichten- oder Tannenholz geräuchert. Da der Rauch von Fichten- und Tannenholz gesundheitlich bedenklich ist, kann man natürlich auch jedes andere Holz verwenden. Meist verwendet man Buchenspäne, da diese recht günstig zu bekommen sind und eine ausgewogene Rauchnote ergeben.
Wenn das Fleisch oberflächlich trocken ist, lässt man einen Intensiven Räuchergang von 5-8 Stunden darüber gehen. Dann pausiert man für ca. 12 Stunden und lässt den Schinken in der Rauchkammer / Räucherschrank ruhen. Dann kommt wieder ein Räuchergang und wieder eine Pause.
Wenn man mit dieser Methode räuchert, braucht man zwar länger bis der Schinken Schwarzwald Art seine typisch dunkle Farbe hat, allerdings wird man für den Mehraufwand zum Schinkenspeck selber machen mit einem deutlich wohlschmeckenderen und milderen Raucharoma belohnt.
Ein Trick beim Räuchern
Alternativ kann man beim Schinkenspeck selber machen, aber auch am Stück räuchern. Um die Räucherdauer ohne mehr Räuchermehl zu verlängern, kann man sich folgendem Trick bedienen:
Man legt das Räuchermehl nicht auf einen Haufen, sondern in U-Form in die Räucherlade.
So verlängert sich die Rauchdauer ganz erheblich. Man kann, wenn man immer schnell genug wieder Räuchermehl nachlegt, am Stück räuchern. Man kann sich auch einen „Sparbrand“ kaufen, dieser hat eine ähnliche Wirkung wie das „U“.
Wer alle Schinken Arten selber machen möchte, bekommt hier 76 leckere Schritt für Schritt Schinkenrezepte mit allen Pökelverfahren und einer XXL-Räucheranleitung.
Das Rezept zum ausdrucken
Schinkenspeck selber machen Schwarzwälder Art
Kochutensilien
- 1 scharfes Messer
- 1 großes Schneidebrett.
- 1 Schnur oder Fleischhaken
- 1 Schüssel
Zutaten
- 1 kg Fleisch aus dem Schlegel egal ob Unter- oder Oberschale
- 40 g Pökelsalz oder naturbelassenes Salz ich selber habe die besten Erfahrungen mit Kristallsalz gemacht.
- 2-3 g Zucker
- 2 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
- 2 g Knoblauch Granulat oder 5 g Knoblauch fein gehackt
- 2 g Koriander grob geschrotet
Anleitungen
- Den Schinken schön zuschneiden, das heißt alle „Taschen“, Unebenheiten und lose Fleischstücke sauber wegschneiden. Dieser Schritt ist sehr wichtig, wenn man das Fleisch trocken pökeln will.
- Wenn man den Schinken sauber zugeschnitten hat, wird er abgewogen. Entsprechend dem Gewicht des Schinken wird dann im Anschluss die Gewürzmischung vorbereitet.
- Jetzt folgt beim Schinkenspeck selber machen das Pökeln. Dazu gibt man den Schinken in eine Schüssel und reibt in sorgfältig mit der Würzmischung ein.
- Es soll soviel Gewürz wie möglich daran haften bleiben. Wenn noch Gewürze vom Schinken wegfallen, bewahrt man diese in einem Schraubglas auf.
- Man macht mit dem Messer ein Loch durch die Schwarte um ihn aufhängen zu können. Dazu kann man einen Fleischhaken oder eine Schnur verwenden.
- Dann hängt man den Schinken in einem kühlen, vor Fliegen geschützten Raum auf und lässt ihn einen Tag hängen.
- Man muss ein Gefäß darunter stellen, weil das Salz Wasser entzieht und der Schinken zu tropfen beginnt.
- Am nächsten Tag wird der Schinken mit der verbliebenen Gewürzmischung erneut eingerieben. Im Normalfall sollten jetzt alle Gewürze vollständig am Schinken sein. Wenn nicht, wird die Prozedur noch ein drittes Mal wiederholt.
- Je cm Fleischdicke lässt man beim Schinkenspeck selber machen das Fleisch für 15 Stunden pökeln bevor man mit dem Räuchern beginnt. Zwar braucht ein Schinken ca. 20 Stunden je cm bis er durchgesalzen ist. Aber das macht er auch noch während man ihn räuchert. Das dauert beim Schinken Schwarzwald Art recht lange, da er eine dunkle Farbe bekommen soll.
- Der "Schinken Schwarzwälder Art" wird traditionell ausschließlich mit Fichten- oder Tannenholz geräuchert.
- Wenn das Fleisch oberflächlich trocken ist, lässt man einen Intensiven Räuchergang von 5-8 Stunden darüber gehen. Dann pausiert man für ca. 12 Stunden und lässt den Schinken in der Rauchkammer / Räucherschrank ruhen. Dann kommt wieder ein Räuchergang und wieder eine Pause.
Ein Schinken wie früher nur ist er weniger salzig. Danke
Danke für die Mühe.