Schinken selber machen 3 einfache Wege

Wie stelle ich Schinken her?

Wer Schinken selber machen möchte, kann folgende Pökelmethoden anwenden:

  1. Trockenpökeln
  2. Nasspökeln 
  3. Pökeln im Vakuum

Alle haben Ihre Vor- und Nachteile.

Das Trockenpökeln hat eindeutig mehr Vorteile als alle Anderen:

  • Der Schinken kann nicht versalzen werden
  • Das Pökeln dauert weniger lange
  • Man kann auch ohne Nitritpökelsalz arbeiten
  • Die Haltbarkeit ist höher 
  • Der Geschmack ist intensiver

Am besten verwendet man zum trocken Pökeln von Schinken unbehandelte und natürliche Salze. Der Geschmack wird dadurch um Welten besser! Auch haben solche Natursalze den großen Vorteil, dass sie nicht so salzig schmecken wie normales Kochsalz, welches in Nitritpökelsalz (NPS) enthalten ist.

Das Nasspökeln und seine Vorteile:

  • Schneller Fleischzuschnitt
  • Einfaches „Massenpökeln“

Hier sollte NPS verwendet werden, da die Lake sonst sehr leicht verdirbt. Der Fleischzuschnitt muss hier nicht so sauber gemacht werden. Dafür dauert das Pökeln viel länger. Das Endergebnis ist weniger gut haltbar und der Geschmack ist eher verwässert.

Was das Pökeln im Vakuum so attraktiv macht:

  • Wenig Platzbedarf beim Pökeln
  • Kein verwässern des Geschmackes
  • Der Schinken kann nicht versalzen werden
  • Man kann problemlos auch im Sommer Schinken selber machen

Hier muss NPS verwenden werden, da das Pökeln ohne Sauerstoff stattfindet. Seit 2012 habe ich vergeblich nach zuverlässigen Informationen gesucht, die durch Studien beweisen, dass man hier ohne Gefahr ohne NPS arbeiten kann.

Allerdings bekommt der Schinken beim Pökeln im Vakuumbeutel weniger regionaltypische Aromen wie trocken gepökelter Schinken.

Welches Fleisch eignet sich für Schinken?

Nicht jedes Fleisch eignet sich für Schinken, hier der Überblick welche Fleischteile es gibt:

Welches Fleisch zum Schinken selber machen.

1: Backe

2: Brust

3: Spitzbein

4: Vorder-Eisbein

5: Bug / Schulter

6: Schinken-Eisbein

7: Unterschale

8: Oberschale

9: Nuss / Kugel

10: Schinkenspeck-Hüfte

11: Filet

12: Kotelett / Rücken

13: Hals / Kamm / Nacken

14: Bauch

15: Rückenspeck

Dieses Fleisch eignet sich am besten für Schinken:

  • Die Keule (Oberschale, Unterschale, Nuss / Kugel, Schinkenspeck-Hüfte)
  • Der sogenannte Lachs (Kotelett ohne Knochen)
  • Als besondere Delikatesse das Filet.

Zum Schinken selber machen empfehle ich das Fleisch von vorzugsweise etwas älteren Tieren und BIO Haltung. Die Tiere hatten mehr Bewegungsfreiheit und gutes Futter. Dadurch ist das Fleisch etwas fester, weniger wässrig und viel aromatischer. 

Schinken ohne Nitritpökelsalz selber machen

Je nach Verfahren kann man beim Schinken selber machen das Nitritpökelsalz (NPS) zumindest reduzieren oder sogar komplett weg gelassen. Dies wirkt sich positiv auf die Gesundheit und den Geschmack aus.

  • Beim Trockenpökelverfahren kann man auf NPS verzichten.
  • Beim Nasspökeln kann man den Gehalt reduzieren.
  • Beim Pökeln im Vakuum muss man NPS verwenden. 

Wie lange muss ein Schinken im Salz liegen?

Den Schinken im Salz liegen lassen ist keine gute Idee, denn dadurch kann man den Salzgehalt nicht bestimmen. 

Richtwerte wie lange das Fleisch mit einer Stärke von 9 cm zum Pökeln (salzen) braucht:

  • Trocken- und Vakuumpökeln: 180 Stunden ~ 7,5 Tage
  • Nasspökeln: 495 Stunden ~ 20 Tage 

Wie lange braucht ein Schinken zum Trocknen?

Wenn man luftgetrockneten Schinken selber machen möchte, liegt die Zeit des Trocknen im Eigenermessen. Je nach Klima und Luftumwälzung variieren die Zeiten extrem. Der Eine mag feste Schinken, der Andere Weiche. Als groben Richtwert ist der Schinken fertig, wenn er 30% des Ursprungsgewicht verloren hat. Einfach herausfinden wie einem der Schinken am Besten zusagt. Je trockener er wird, umso salziger und geschmackintensiver und auch haltbarer wird er. 

Nachdem der Schinken nach dem Pökeln kurz abgewaschen wurde, wird er vor dem Räuchern so lange getrocknet, bis die Oberfläche wieder trocken ist. 

Wildschwein Schinken selber machen

Wildschwein eignet sich sehr gut zum Schinken selber machen. Es wird wie jedes andere Fleisch behandelt. 

Folgende Schritt für Schritt Anleitung ist für das Trocken- und das Vakuumpökeln

  • Man nehme ein schönes Stück Fleisch aus der Hüfte vom Wildschwein mit ca. 1,5-2 Kg. Dieses wird sorgfältig von Knorpeln, Sehnen und Silberhäuten befreit. Das Fleisch sollte schön sauber und glatt zugeschnitten werden, so dass es keine Fleischtaschen und Vertiefungen mehr gibt.

Je Kg Schinkengewicht werden folgende Gewürze verwendet:

  • 40 g Nitritpökelsalz oder Natursalz (nur beim Trockenpökeln) 
  • 2 g Pfeffer schwarz grob geschrotet
  • 1 g frischer Knoblauch ganz fein gehackt
  • 2 g Koriander grob geschrotet
  • 2 g Rohrohrzucker oder Traubenzucker
  • 3 Nelken grob geschrotet

 

  • Den Schinken sorgfältig mit dem Salz und den Gewürzen einreiben.
  • Für das Vakuumpökeln kommt das Fleisch in den Beutel. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch luftig aufgehängt.
  • Den Schinken je cm Fleischdicke für 19 Stunden durchsalzen. Es wird an der dicksten Stelle gemessen.
  • Der Vakuumbeutel kommt in den Kühlschrank. Der offene Schinken wird an einem dunklen und 2-10° C  kühlen Ort aufgehängt. Den Fleischsaft der ausläuft täglich entfernen.
  • Die Gewürze kann man vom Schinken abwaschen, ist aber kein Muss.
  • Den Schinken noch einen Tag lang trocknen lassen, bevor man ihn 3-4 mal kalt räuchert. 

Danach noch für 3 Tage hängen und reifen lassen. 

Für noch mehr Schinkengenuss gibt es hier 76 einfache und erlesene Rezepte und alle Herstellungsarten kompakt Schwarz auf Weiß in einem Ratgeber.

Die Anleitung und Rezept zum ausdrucken

Schinken selber machen.

Wildschwein Schinken selber machen

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Wer Schinken selber machen möchte, kann folgende Pökelmethoden anwenden:
Alle haben Ihre Vor- und Nachteile.
Trockenpökeln
Nasspökeln 
Pökeln im Vakuum
Das Trockenpökeln hat eindeutig mehr Vorteile als alle Anderen:
Der Schinken kann nicht versalzen werden
Das Pökeln dauert weniger lange
Man kann auch ohne Nitritpökelsalz arbeiten
Die Haltbarkeit ist höher 
Der Geschmack ist intensiver
Am besten verwendet man zum trocken Pökeln von Schinken unbehandelte und natürliche Salze. Der Geschmack wird dadurch um Welten besser! Auch haben solche Natursalze den großen Vorteil, dass sie nicht so salzig schmecken wie normales Kochsalz, welches in Nitritpökelsalz (NPS) enthalten ist.
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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Gesamtzeit 55 Minuten
Gericht Wildschwein Schinken selber machen
Küche Deutschland
Portionen 1 Portionen
Kalorien 925 kcal

Kochutensilien

  • 1 scharfes Messer
  • 1 großes Schneidebrett.
  • 1 Fleischhaken oder Schnur
  • 1 Schüssel

Zutaten
  

  • 40 g Nitritpökelsalz oder Natursalz nur beim Trockenpökeln
  • 2 g Pfeffer schwarz grob geschrotet
  • 1 g frischer Knoblauch ganz fein gehackt
  • 2 g Koriander grob geschrotet
  • 2 g Rohrohrzucker oder Traubenzucker
  • 3 Nelken grob geschrotet

Anleitungen
 

  • Man nehme ein schönes Stück Fleisch aus der Hüfte vom Wildschwein mit ca. 1,5-2 Kg. Dieses wird sorgfältig von Knorpeln, Sehnen und Silberhäuten befreit. Das Fleisch sollte schön sauber und glatt zugeschnitten werden, so dass es keine Fleischtaschen und Vertiefungen mehr gibt.
  • Den Schinken sorgfältig mit dem Salz und den Gewürzen einreiben.
  • Für das Vakuumpökeln kommt das Fleisch in den Beutel. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch luftig aufgehängt.
  • Den Schinken je cm Fleischdicke für 19 Stunden durchsalzen. Es wird an der dicksten Stelle gemessen.
  • Der Vakuumbeutel kommt in den Kühlschrank. Der offene Schinken wird an einem dunklen und 2-10° C  kühlen Ort aufgehängt. Den Fleischsaft der ausläuft täglich entfernen.
  • Die Gewürze kann man vom Schinken abwaschen, ist aber kein Muss.
  • Den Schinken noch einen Tag lang trocknen lassen, bevor man ihn 3-4 mal kalt räuchert.
  • Danach noch für 3 Tage hängen und reifen lassen. 
Keyword Wildschwein Schinken selber machen

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