Schinken pökeln 7 einfache Schritte

Das Schinken pökeln ist viel einfacher und weit mehr als reines Konservieren von Fleisch. Man muss auf einige Dinge achten, sonst kann der Schuss nach hinten losgehen. Wie das Schinken selber pökeln und räuchern garantiert funktioniert erkläre ich hier.  

Werkzeuge

  • 1 scharfes Messer für den Zuschnitt
  • 1 großes Schneidebrett
  • 1 Schüssel zum Pökeln
  • 1 Fleischhaken oder Schnur zum Aufhängen
  • 1 Vakuumbeutel
  • 1 Vakuumiergerät

Schinken pökeln im Vakuumbeutel Schritt für Schritt

Zuerst sucht man sich das passende Fleischstück aus. Schinken ist etwas edles und nicht jedes Fleischteil von jeder Tierart, sollte zum Schinken pökeln verwendet werden. Das am häufigsten verwendete Tier, ist das Schwein. Vom Schwein können folgende Teile verwendet werden:

  • Der komplette Schlegel, auch Keule genannt, ganz besonders die Nuss
  • Der Kotelettstrang ergibt den Lachsschinken und zeichnet sich durch ein wunderbares Aroma aus.
  • Der Bug für Vorderschinken
  • Die Schulter, ebenfalls für Vorderschinken
  • Die Lende (das feinste vom Feinsten)

Eines vorab eine ganze Keule mit Knochen ist zwar eine hübsch anzusehende Angelegenheit, jedoch aus Handhabungsgründen, sowie der Sicherheit der Konservierung kann ich davon nur abraten. Außer man arbeitet voller „Freude“ mit reinem Nitritpökelsalz. 

Der Zuschnitt beim Schinken pökeln.

Es erfolgt der Zuschnitt des Fleischstückes. Hier muss man sorgfältig arbeiten, damit die Oberfläche vom Fleisch glatt ist. Eine zerrupfte Oberfläche, Fleischtaschen und lose Fleischlappen bieten den unerwünschten Bakterien und Mikroorganismen eine stark vergrößerte Oberfläche. Genau dies könnte zum Verderb führen. 

Wie viel Salz für Schinken pökeln?

Für das Schinken pökeln im Vakuum verwendet man 39-42g Nitritpökelsalz je Kg Fleisch. Das Salz wird dann mit der Gewürzmischung vermischt. 

Wie pökelt man einen Schinken?

Nach dem Fleischzuschnitt werden die Fleischstücke gewogen und die erforderliche Salz-Gewürzmischung laut Rezept hergestellt.

Zutaten für die puristische Art, bei welcher der Fleischgeschmack im Vordergrund steht:

  • 1 kg Fleisch
  • 40 g Nitritpökelsalz
  • 4 g frischen kleingehackten Knoblauch 
  • 4 g Zucker

Dann erfolgt das Pökeln, indem man die Fleischstücke mit der Salz-Gewürzmischung einreibt. Das macht man am besten in einer Schüssel. Wenn die gesamte Mischung aufgetragen wurde, wird jedes Fleischstück in einen Vakuumbeutel eingeschweißt. Den Vakuumbeutel legt man in den Kühlschrank. Der Kühlschrank bietet hier gleich zwei Vorteile:

  1. Es ist dunkel 
  2. Es ist ausreichend kalt

Wie lange muss Schinken ein gepökelt werden?

Wie lange man den Schinken pökeln lässt, hängt vor allem von der Fleischdicke ab. Was die Pökeldauer auch verändert ist, ob man einen Fettrand oder eine Schwarte hat. Ein Fleischstück mit einem ausgewogenen Fettgehalt und 10 cm Durchmesser wird für 200 Stunden gepökelt.   

Kann man Schinken zu lange pökeln?

Die Antwort lautet: Wenn man das Vakuumpökeln oder das Trockenpökeln anwendet, kann man das Fleisch nicht zu lange pökeln, da die Salzmenge vorbestimmt ist. Beim Nasspökeln wiederum kann man zu lange pökeln und der Schinken wäre dann restlos versalzen.

Was folgt nach dem Pökeln?

Wenn das Schinken pökeln abgeschlossen ist, wird das Fleisch aus dem Vakuumbeutel herausgenommen und zum Trockenen aufgehängt. Wer die Gewürze nicht auf dem Schinken haben möchte, kann den Schinken auch kurz abwaschen. Das Trocknen der Fleischstücke ist für die Haltbarkeit wie auch für das Räuchern wichtig.   

Eine ganz besondere Delikatesse ist es, wenn der Schinken nach dem oberflächlich Trocknen dünn aufgeschnitten und verkostet wird. Er hat ganz besonders feine Aromen, ist zart in der Textur und ist ein ganz besonderer Genuss.
Das bekommen Sie im Handel kaum und alleine deswegen lohnt sich das Schinken pökeln. 

Fleisch pökeln und räuchern von Schinken bis Spareribs

Um die Haltbarkeit zu steigern und das typische Raucharoma zu bekommen, kann nun auch noch kalt geräuchert werden. Dazu muss der Schinken oberflächlich trocken sein. Man hat selber die Wahl wie stark der Rauchgeschmack sein soll. Auch die Holzart spielt eine große Rolle, denn Sie bringt die Farbe und das Aroma.

Die oben genannte Technik kann man natürlich auch für Spareribs anwenden. Da Spareribs gerne gegart gegessen werden, kann man hier auch das Heißräuchern anwenden. Dadurch wird das Fleisch gegart und gleichzeitig bekommt es Aroma und Farbe. Nur sollte man darauf achten, dass die Rauchentwicklung sehr gering ist, ansonsten isst man später nur Rauch, anstelle den Fleischgeschmack zu haben.  

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Das Buch Schinken selber machen.

Das Schinken Rezept zum ausdrucken

Schinken pökeln.

Schinken pökeln 7 einfache Schritte

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Das Schinken pökeln ist viel einfacher und weit mehr als reines Konservieren von Fleisch. Man muss auf einige Dinge achten, sonst kann der Schuss nach hinten losgehen. Wie das Schinken selber pökeln und räuchern garantiert funktioniert erkläre ich hier.  
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Zubereitungszeit 45 Minuten
Gesamtzeit 45 Minuten
Gericht Schinken pökeln
Küche Deutschland
Portionen 10 Personen
Kalorien 120 kcal

Kochutensilien

  • 1 scharfes Messer für den Zuschnitt
  • 1 großes Schneidebrett.
  • 1 Schüssel zum Pökeln
  • 1 Fleischhaken oder Schnur zum Aufhängen
  • 1 Vakuumbeutel
  • 1 Vakuumiergerät

Zutaten
  

  • 1 kg Fleisch
  • 40 g Nitritpökelsalz
  • 4 g frischen kleingehackten Knoblauch
  • 4 g Zucker

Anleitungen
 

  • Zuerst sucht man sich das passende Fleischstück aus. Schinken ist etwas edles und nicht jedes Fleischteil von jeder Tierart, sollte zum Schinken pökeln verwendet werden. Das am häufigsten verwendete Tier, ist das Schwein.
  • Es erfolgt der Zuschnitt des Fleischstückes. Hier muss man sorgfältig arbeiten, damit die Oberfläche vom Fleisch glatt ist. Eine zerrupfte Oberfläche, Fleischtaschen und lose Fleischlappen bieten den unerwünschten Bakterien und Mikroorganismen eine stark vergrößerte Oberfläche. Genau dies könnte zum Verderb führen.
  • Nach dem Fleischzuschnitt werden die Fleischstücke gewogen und die erforderliche Salz-Gewürzmischung laut Rezept hergestellt.
  • Dann erfolgt das Pökeln, indem man die Fleischstücke mit der Salz-Gewürzmischung einreibt. Das macht man am besten in einer Schüssel. Wenn die gesamte Mischung aufgetragen wurde, wird jedes Fleischstück in einen Vakuumbeutel eingeschweißt. Den Vakuumbeutel legt man in den Kühlschrank.
  • Wie lange man den Schinken pökeln lässt, hängt vor allem von der Fleischdicke ab. Was die Pökeldauer auch verändert ist, ob man einen Fettrand oder eine Schwarte hat. Ein Fleischstück mit einem ausgewogenen Fettgehalt und 10 cm Durchmesser wird für 200 Stunden gepökelt.
  • Wenn das Schinken pökeln abgeschlossen ist, wird das Fleisch aus dem Vakuumbeutel herausgenommen und zum Trockenen aufgehängt. Wer die Gewürze nicht auf dem Schinken haben möchte, kann den Schinken auch kurz abwaschen.
  • Um die Haltbarkeit zu steigern und das typische Raucharoma zu bekommen, kann nun auch noch kalt geräuchert werden. Dazu muss der Schinken oberflächlich trocken sein. Man hat selber die Wahl wie stark der Rauchgeschmack sein soll. Auch die Holzart spielt eine große Rolle, denn Sie bringt die Farbe und das Aroma.
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