Ruckzuck Wildsalami selber machen 3 Schritte

In diesem Beitrag erfährt du Schritt für Schritt, wie das Wildsalami selber machen garantiert funktioniert und wie du deiner Wurst den besonderen Kick gibst.

Wildsalami selber machen Schritt für Schritt

Damit das Wildsalami selber machen auch zum Erfolg wird, sollte man folgendes haben:

  • 1 Großes Schneidebrett
  • Schüsseln
  • 1 scharfes Messer
  • 1 Fleischwolf
  • 2 rauchdurchlässige Collagendärme (Kaliber 40) oder Naturdarm (Kaliber 40)
  • 1 Wurstfüller
  • 1 Räucherschrank

Zutaten

  • 700 g Wildschweinfleisch vom Hals oder Nacken
  • 300 g Rückenfett vom Schwein oder Wildschwein
  • 26 g Salz
  • 20 g Rum
  • 5 g Zucker
  • 2,5 g geschroteten weißen Pfeffer
  • 1 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 0,5 g gemahlene Lorbeerblätter
  • 0,5 g gemahlene Wacholderbeeren

Wie wird Edelsalami hergestellt?

  • Das Fleisch sauber putzen. Das bedeutet alle Knorpel, Sehnen und die Silberhaut entfernen. 
  • Das Fleisch in Streifen von ca. 2-3 cm und das Rückenfett in 1 cm Streifen schneiden. 
  • Die Fleischteile werden in den Tiefkühler gestellt und angefroren. Das Fleisch auf -2 °C, das Fett auf -10°C. Das Fett muss unbedingt gut angefroren sein, damit sich die schönen, typischen Fettkügelchen bilden.

Fleisch das angefroren ist zum Wildsalami selber machen.

  • Die Gewürzmischung herstellen. Das Salz bleibt separat. Denn bei Wildsalami wird es erst kurz bevor der Rührvorgang beendet ist zugegeben.
  • Sobald das Fleisch bei -2 °C und das Fett bei -10°C sind, werden die Fleisch- und Fettstreifen mit den Gewürzen vermischt und durch die 6 mm Lochscheibe des Fleischwolf gelassen.
  • Alles ohne das Salz kräftig in der Rühr- oder Küchenmaschine vermengen, bis es gut bindet. Dann das Salz zugeben und nochmals kurz rühren.
  • Das Brät mit dem Wurstfüller in Collagendärme (Kaliber 40) oder Schweinedärme (Kaliber 40) füllen. Der Darm muss stramm gefüllt sein. Schweinedärme haben die Art Ringe zu bilden, das ist traditionell und macht die Salami rustikal. Wenn man Collagendärme verwendet, gibt es gerade Stangen, die sich weniger schön zu Ringen formen lassen.
  • Die Länge beträgt 40 cm und bringt ein Wurstgewicht von ca. 500 g.
  • Die Därme gut zubinden.
  • Die Würste zum Reifen aufhängen.

Wildsalami selber machen und Reifen.

Die Reifung

Das Reifeklima ist beim Wildsalami selber machen absolut wichtig.

  • Wer die Wildsalami schimmelfrei haben will, achtet während der Reifung darauf, dass wenn sich Schimmel bildet, dass dieser abgewaschen wird. Nach der Grundreifung tritt in der Regel dann kein Schimmel mehr auf.
  • Nun beginnt die erste Reifung der Salami, diese wird zu Beginn bei 13°C und 90% Luftfeuchte gereift. Die erste Reifung dauert 10 Tage. Dabei wird tagesweise die Temperatur auf am Ende 16°C erhöht und die Luftfeuchte auf am Ende 80% abgesenkt. In dieser Zeit immer wieder die Luft tauschen und Zugluft vermeiden, da die Würste sonst einen Trockenrand bekommen.
  • Nach dieser Grundreifung wird die Temperatur auf 12-15°C und die Luftfeuchte auf 72-78% eingestellt. Die Salami trocknet nun langsam und sobald die gewünschte Reifung erreicht ist, ist die Salami fertig zum Verzehr. Die Festigkeit sowie der Duft verrät, wann die Wildsalami soweit ist. Die Mindestreife beträgt 30 Tage. Die „original Reifung“ beträgt 100 Tage.

Das Räuchern

Wie lange muss Salami trocknen vor dem Räuchern?

Die Salami wird erst nach der Reifung geräuchert. Sie kann direkt nach der Reifung geräuchert werden, ohne zusätzliche Trocknungszeit, da sie dann bereits trocken ist.

Sobald die Wildsalami fertig gereift ist, kann sie, wenn erwünscht, 2-5 mal mit Buchenholzspänen kalt geräuchert werden. Wenn man den Rauch noch zusätzlich würzt, bekommt man einen besonderen Kick und Würze. 

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Das Rezept zum ausdrucken

Wildsalami selber machen.

Wildsalami selber machen

Spassgenuss.de
Schritt für Schritt erklärt, wie das Wildsalami selber machen garantiert funktioniert und wie du deiner Wurst den besonderen Kick gibst.
5 from 1 vote
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde
Gericht Wildsalami selber machen
Küche Deutschland
Portionen 10 Portionen
Kalorien 220 kcal

Kochutensilien

  • 1 großes Schneidebrett.
  • Schüsseln.
  • 1 scharfes Messer
  • 1 Fleischwolf
  • 2 Rauchdurchlässige Collagendärme (Kaliber 40) oder Naturdarm (Kaliber 40)
  • 1 Wurstfüller
  • 1 Räucherschrank

Zutaten
  

  • 700 g Wildschweinfleisch vom Hals oder Nacken
  • 300 g Rückenfett vom Schwein oder Wildschwein
  • 26 g Salz
  • 20 g Rum
  • 5 g Zucker
  • 2,5 g geschroteten weißen Pfeffer
  • 1 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 0,5 g gemahlene Lorbeerblätter
  • 0,5 g gemahlene Wacholderbeeren

Anleitungen
 

  • Das Fleisch sauber putzen. Das bedeutet alle Knorpel, Sehnen und die Silberhaut entfernen. 
  • Das Fleisch in Streifen von ca. 2-3 cm und das Rückenfett in 1 cm Streifen schneiden. 
  • Die Fleischteile werden in den Tiefkühler gestellt und angefroren. Das Fleisch auf -2 °C, das Fett auf -10°C. Das Fett muss unbedingt gut angefroren sein, damit sich die schönen, typischen Fettkügelchen bilden.
  • Die Gewürzmischung herstellen. Das Salz bleibt separat. Denn bei Wildsalami wird es erst kurz bevor der Rührvorgang beendet ist zugegeben.
  • Sobald das Fleisch bei -2 °C und das Fett bei -10°C sind, werden die Fleisch- und Fettstreifen mit den Gewürzen vermischt und durch die 6 mm Lochscheibe des Fleischwolf gelassen.
  • Alles ohne das Salz kräftig in der Rühr- oder Küchenmaschine vermengen, bis es gut bindet. Dann das Salz zugeben und nochmals kurz rühren.
  • Das Brät mit dem Wurstfüller in Collagendärme (Kaliber 40) oder Schweinedärme (Kaliber 40) füllen. Der Darm muss stramm gefüllt sein. Schweinedärme haben die Art Ringe zu bilden, das ist traditionell und macht die Salami rustikal. Wenn man Collagendärme verwendet, gibt es gerade Stangen, die sich weniger schön zu Ringen formen lassen.
  • Die Länge beträgt 40 cm und bringt ein Wurstgewicht von ca. 500 g.
  • Die Därme gut zubinden.
  • Die Würste zum Reifen aufhängen.
  • Wer die Wildsalami schimmelfrei haben will, achtet während der Reifung darauf, dass wenn sich Schimmel bildet, dass dieser abgewaschen wird. Nach der Grundreifung tritt in der Regel dann kein Schimmel mehr auf.
  • Nun beginnt die erste Reifung der Salami, diese wird zu Beginn bei 13°C und 90% Luftfeuchte gereift. Die erste Reifung dauert 10 Tage. Dabei wird tagesweise die Temperatur auf am Ende 16°C erhöht und die Luftfeuchte auf am Ende 80% abgesenkt. In dieser Zeit immer wieder die Luft tauschen und Zugluft vermeiden, da die Würste sonst einen Trockenrand bekommen.
  • Nach dieser Grundreifung wird die Temperatur auf 12-15°C und die Luftfeuchte auf 72-78% eingestellt. Die Salami trocknet nun langsam und sobald die gewünschte Reifung erreicht ist, ist die Salami fertig zum Verzehr. Die Festigkeit sowie der Duft verrät, wann die Wildsalami soweit ist. Die Mindestreife beträgt 30 Tage. Die "original Reifung" beträgt 100 Tage.
  • Sobald die Wildsalami fertig gereift ist, kann sie, wenn erwünscht, 2-5 mal mit Buchenholzspänen kalt geräuchert werden. Wenn man den Rauch noch zusätzlich würzt, bekommt man einen besonderen Kick und Würze. 
Keyword Wildsalami selber machen, Wildschweinsalami

 

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