Rinderschinken selber machen entdecke 3 Tricks

Rinderschinken selber machen kann jeder. Man braucht dazu wenige Werkzeug und Zutaten und man wird mit einem wahren Spitzenprodukt belohnt. 

Wie Rinderschinken selber machen?

Rinderschinken selber machen ist einfach, man braucht erstaunlich wenig dafür:

  • 1-2 kg Rindfleisch
  • 1 scharfes Messer
  • 1 Schüssel
  • eine präzise Waage
  • 1 Fleischhaken oder Schnur
  • 39-42 g Salz pro Kg
  • 2-10 Gewürze
  • 1-2 Stunden Zeit

So geht das Rinderschinken selber machen.

 

Rinderschinken machen, welches Fleisch?

Zum Rinderschinken selber machen wird meist nur das hintere Viertel vom Rind verwendet. Genauso wie Fleisch aus dem oberen Teil der Keule. Auch das Fleisch aus der Hüfte kann verwendet werden. Am einfachsten und schnellsten gelingt es allerdings mit dem Fleisch aus dem Schlegel, auch Keule genannt.

Dieses Fleisch ist weniger durchwachsen, deshalb kommt man beim Fleischzuschnitt viel schneller voran. In diesem Fleisch sind auch weniger Fasern. So wird der Genuss vom fertigen Schinken von nichts gestört. Eine besondere Delikatesse ist Schinken aus der Lende. Denn mit diesem Fleisch gibt es Schinken vom Rind der sehr zart und geschmackvoll ist.

Rinderschinken selber machen aus der Lende.

Rinderschinken machen hat Vorteile

Rindfleisch ist zum Schinken machen sehr gut geeignet. 

Auch bei der Lagerung hat Rindfleisch einen großen Vorteil: Das Fleisch von älteren Tieren ist nicht so wässrig und kann viel besser gelagert werden. Rinderschinken enthalten auch weniger Fett. Man kann auch viel einfacher auf farbgebende Pökelstoffe verzichten oder diese reduzieren. Rindfleisch bleibt während der Pökelung und der Reife von Natur aus rot.

Rinderschinken selber machen.

Größe der Fleischstücke

Bei Rindfleisch bekommt man in der Regel immer größere Stücke. Ich kann aus der Praxis heraus empfehlen, diese in Stücke von 1 bis 2 Kilogramm aufzuteilen. Es gibt einige Gründe die dafür sprechen:

  1. Rinderschinken brauchen länger für die Reife. Kleine Schinken reifen schneller. Man muss nicht so lange warten, bis man sie anschneiden und verspeisen kann.
  2. Die Gefahr dass etwas verdirbt wird minimiert. Es braucht Zeit bis das Salz ins Innere vom Fleisch eingedrungen ist. Solange das noch nicht der Fall ist, kann das Fleisch verderben. Bei Kleinen wird diese Zeit verkürzt und die Herstellung gelingt sicherer.
Die Reife beim Rinderschinken selber machen.
  1. Man kann mehrere unterschiedliche Rezepte und Reifemethoden verwenden. So bekommt man mehr Abwechslung.
  2. Die fertigen Schinken sind besser lagerfähig und trocknen nicht so schnell aus. Mit zunehmender Reifung wird die äußere Schicht vom Fleisch immer weniger wasserdurchlässig. Der fertige Schinken bleibt deshalb länger saftig.

Rinderschinken machen, so funktioniert es

Mit der folgenden Anleitung werden wir einen „Delikatess Rinderschinken Heuberger Art“ machen. Wir verwenden dazu die Methode des Trockenpökeln. Denn die ist einfach und bringt den besten Geschmack. 

Rinderschinken selber machen 2.

Fleischzuschnitt beim Rinderschinken selber machen

Als erstes wird das Fleisch sauber zugeschnitten. Das heißt, alles was lose ist wird weggeschnitten, so dass der Schinken später eine möglichst glatte Oberfläche hat. Außerdem werden alle erkennbaren Fasern und vor allem die Silberhaut entfernt. 

Damit man später eine wahre Delikatesse bekommt muss beim Rinderschinken selber machen der Fleischzuschnitt sehr sorgfältig gemacht werden. Denn wenn man später Fasern und Silberhaut zwischen den Zähnen hängen hat wird der Genuss erheblich getrübt. Deshalb lieber ein bisschen zu viel als zu wenig wegschneiden.

Der Fleischzuschnitt beim Rinderschinken selber machen.

Ein wichtiger Punkt beim der Herstellung

Das Fleisch sorgfältig vom Fett befreien. Denn Rinderfett schmeckt im kalten Zustand teilweise etwas talgig und hat eine eigene/spezielle Konsistenz. Dies ist aber eine reine Geschmackssache. Deshalb einfach mal testen und dann entscheiden wie man es mag.

Übrigens, wenn man den Schinken später grillen oder in Scheiben knusprig braten möchte, sollte man das Fett dran lassen.

Rinderschinken selber machen 3.

Die Gewürze zum Rinderschinken machen

Wenn das Fleisch zugeschnitten ist, wird es abgewogen und die Gewürzmischung wird zubereitet. Beim Abwiegen der Gewürze muss sorgfältig gearbeitet werden. Am besten mit einer Briefwaage. 

Für diesen Schinken verwenden wir je Kilogramm folgende Mengen:

  • 1 kg Rindfleisch
  • 39 g Salz
  • 3,5 g Zucker
  • 2 g gemörserte Wacholderbeeren
  • 2 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 0,6 g gemahlenen Koriander
  • 0,5 g gemahlenen getrockneten Liebstöckel
  • 0,3 g gemahlene Nelken
  • 0,25 g gemahlenes Lorbeerblatt

Die Gewürze zum Rinderschinken selber machen.

Alle Gewürze und das Salz in ein Glas geben und durchmischen. Dann kommt das Fleisch in eine Schüssel und es wird mit der Gewürzmischung eingerieben. Im Idealfall haftet bereits die ganze Gewürzmischung nach dem ersten Einreiben am Fleisch. Wenn das nicht der Fall sein sollte, wird der Rest aus der Schüssel genommen und kommt zurück in das Glas. Nach ein paar Stunden oder am nächsten Tag wird das Fleisch dann mit dem Rest eingerieben.

Einreiben mit der Gewürzmischung zum Rinderschinken selber machen.

Das Pökeln bei der Rinderschinken Herstellung

Sobald das Fleisch mit den Gewürzen eingerieben wurde, wird es an einem kühlen Ort aufgehängt. Dazu entweder einen Haken oder eine Schnur in den Schinken einfädeln. Der Schinken darf keine Zugluft abbekommen, denn sonst bekommt er einen Trockenrand. Das Fleisch verdirbt dann von innen heraus.

Ebenso darauf achten, dass der Schinken kein direktes Sonnenlicht abbekommt, denn das lässt das Fett ranzig werden. Wichtig ist auch, dass das Fleisch während dem Pökeln immer vor Fliegen geschützt wird!

Rinderschinken selber machen 4.

Pro cm Fleischdicke (an der dicksten Stelle gemessen) lässt man den Schinken nun je 1 Tag hängen. Also bei 5 cm Dicke: 5 Tage bei 10 cm Dicke: 10 Tage. Danach wird er kurz unter fließendem Wasser abgewaschen, sofern man die Gewürze nicht auf dem Schinken haben möchte.

Lagerung und Reife

Nach dem Abwaschen lässt man den Schinken bis zum gewünschten Reifegrad weiter reifen. Mit ein bisschen Erfahrung spürt man es beim Zusammendrücken, wann der Schinken die perfekte Konsistenz erreicht hat. Sobald das der Fall ist kann er angeschnitten und verzehrt werden. Falls man beim Anschneiden bemerkt, dass er noch nicht so ist, wie man ihn haben möchte, kann man ihn einfach weiter reifen lassen.

Die Reife beim Rinderschinken selber machen.

Bei der Lagerung und Reife ist darauf zu achten, dass die Temperaturen möglichst unter 15° C liegt. Der Lagerraum sollte weder zu trocken, noch zu feucht sein, denn sonst kann leicht Schimmel entstehen.

Abschließende Hinweise und Tipps

Es ist wichtig den Schinken richtig anzuschneiden! Wenn man das nicht tut, werden die Schinkenscheiben sehr zäh und sind nur schwer zu zerkauen. Deshalb das Fleisch immer quer zum Faserverlauf schneiden, dann sind die Scheiben zart und mürbe.

Verlauf der Fleischfasern beim Rinderschinken selber machen.

Ein roter Punkt beim Rinderschinken

Bei Rinderschinken taucht bei der Reife immer wieder eine Besonderheit auf: ein roter Punkt in der Mitte. Rindfleisch braucht für die Reife länger als anderes Fleisch. Solange die Reife noch nicht ganz fertig ist, bleibt der rote Punkt. Der Schinken ist weder verdorben, noch ist etwas schief gelaufen, er ist einfach noch nicht komplett gereift. Man kann ihn bereits in diesem Stadium genießen, oder man lässt ihn weiterreifen.

Beim Rinderschinken selber machen gibt es einen roten Punkt.

Wenn geräucherter Schinken vom Rind gewünscht wird, kann man ihn auch noch kalt räuchern.

Wenn man Rinderschinken luftgetrocknet selber machen möchte wird auf das Räuchern verzichtet. Er wird nur im richtigen Reifeklima an der Luft getrocknet. Somit ist dieser Rinderschinken Bresaola Art, das Original muss in den Alpen reifen.  

Alle Informationen zum Thema Schinken selber machen inklusive Rezepte gibt es hier Schwarz auf Weiß:

>> Das Buch Schinken selber machen<<

 

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Das Rezept zum ausdrucken

Rinderschinken selber machen.

Rinderschinken selber machen, so funktioniert es

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Zum Rinderschinken selber machen wird meist nur das hintere Viertel vom Rind verwendet. Genauso wie Fleisch aus dem oberen Teil der Keule. Auch das Fleisch aus der Hüfte kann verwendet werden. Am einfachsten und schnellsten gelingt es allerdings mit dem Fleisch aus dem Schlegel, auch Keule genannt.
Dieses Fleisch ist weniger durchwachsen, deshalb kommt man beim Fleischzuschnitt viel schneller voran. In diesem Fleisch sind auch weniger Fasern. So wird der Genuss vom fertigen Schinken von nichts gestört. Eine besondere Delikatesse ist Schinken aus der Lende. Denn mit diesem Fleisch gibt es Schinken vom Rind der sehr zart und geschmackvoll ist.
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Zubereitungszeit 45 Minuten
Gesamtzeit 45 Minuten
Gericht Rinderschinken selber machen
Küche Deutschland
Portionen 1 Schinken
Kalorien 1400 kcal

Kochutensilien

  • 1 scharfes Messer
  • 1 Schüssel
  • 1 präzise Waage
  • 1 Fleischhaken oder Schnur

Zutaten
  

  • 1 kg Rindfleisch
  • 39 g Salz
  • 3,5 g Zucker
  • 2 g gemörserte Wacholderbeeren
  • 2 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 0,6 g gemahlenen Koriander
  • 0,5 g gemahlenen getrockneten Liebstöckel
  • 0,3 g gemahlene Nelken
  • 0,25 g gemahlenes Lorbeerblatt

Anleitungen
 

  • Als erstes wird das Fleisch sauber zugeschnitten. Das heißt, alles was lose ist wird weggeschnitten, so dass der Schinken später eine möglichst glatte Oberfläche hat. Außerdem werden alle erkennbaren Fasern und vor allem die Silberhaut entfernt. 
  • Wenn das Fleisch zugeschnitten ist, wird es abgewogen und die Gewürzmischung wird zubereitet. Beim Abwiegen der Gewürze muss sorgfältig gearbeitet werden. Am besten mit einer Briefwaage.
  • Alle Gewürze und das Salz in ein Glas geben und durchmischen. Dann kommt das Fleisch in eine Schüssel und es wird mit der Gewürzmischung eingerieben. Im Idealfall haftet bereits die ganze Gewürzmischung nach dem ersten Einreiben am Fleisch. Wenn das nicht der Fall sein sollte, wird der Rest aus der Schüssel genommen und kommt zurück in das Glas. Nach ein paar Stunden oder am nächsten Tag wird das Fleisch dann mit dem Rest eingerieben.
  • Sobald das Fleisch mit den Gewürzen eingerieben wurde, wird es an einem kühlen Ort aufgehängt. Dazu entweder einen Haken oder eine Schnur in den Schinken einfädeln. Der Schinken darf keine Zugluft abbekommen, denn sonst bekommt er einen Trockenrand. Das Fleisch verdirbt dann von innen heraus.
    Ebenso darauf achten, dass der Schinken kein direktes Sonnenlicht abbekommt, denn das lässt das Fett ranzig werden. Wichtig ist auch, dass das Fleisch während dem Pökeln immer vor Fliegen geschützt wird!
  • Pro cm Fleischdicke (an der dicksten Stelle gemessen) lässt man den Schinken nun je 1 Tag hängen. Also bei 5 cm Dicke: 5 Tage bei 10 cm Dicke: 10 Tage. Danach wird er kurz unter fließendem Wasser abgewaschen, sofern man die Gewürze nicht auf dem Schinken haben möchte.
  • Nach dem Abwaschen lässt man den Schinken bis zum gewünschten Reifegrad weiter reifen. Mit ein bisschen Erfahrung spürt man es beim Zusammendrücken, wann der Schinken die perfekte Konsistenz erreicht hat. Sobald das der Fall ist kann er angeschnitten und verzehrt werden. Falls man beim Anschneiden bemerkt, dass er noch nicht so ist, wie man ihn haben möchte, kann man ihn einfach weiter reifen lassen.
  • Wenn geräucherter Schinken vom Rind gewünscht wird, kann man ihn auch noch kalt räuchern.
    Wenn man Rinderschinken luftgetrocknet selber machen möchte wird auf das Räuchern verzichtet. Er wird nur im richtigen Reifeklima an der Luft getrocknet. Somit ist dieser Rinderschinken Bresaola Art, das Original muss in den Alpen reifen. 
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