Ricotta selber machen und die 3 Lügen

Wie das Ricotta selber machen Schritt für Schritt funktioniert und wie einfach es ist, wird hier erklärt. Ebenfalls geht es um die ganzen Lügen was den Ricotta betrifft. Wer einmal echten Ricotta hatte, kennt den Unterschied.    

Was ist der Unterschied zwischen Ricotta und Frischkäse?

Frischkäse wird aus gesäuerter Milch gemacht. Damit aus Milch ein Käse wird, wird der Milch entweder Lab zugegeben oder man lässt die Milch so lange säuern, bis sich der Feste und der flüssige Teil der Milch trennen. Aus dieser weißen Masse wird dann durch abtropfen der Molke ein Frischkäse. 

Will man Ricotta selber machen braucht man im Gegensatz zum Frischkäse keine Milch, sondern Molke. Allerdings kann man nicht jede Molke verwenden. Nur wenn der zuvor gemachte Käse auf Lab-Basis gemacht wurde, kann man aus der Molke Ricotta selber machen. Wenn man einen reinen Sauermilch Frischkäse aus der Milch gemacht hat, bekommt man keinen Ricotta.  

Ricotta selber machen italienischer Frischkäse

Da in Italien früher kein Frischkäse, wie wir ihn in Deutschland oder den nördlichen Ländern kennen gemacht wurde, wurde der Ricotta auch italienischer Frischkäse genannt. In Wirklichkeit ist es ein frischer „Käse“ der Unterschied ist deutlich zu schmecken und auch zu spüren.   

Ist Ricotta Käse oder Quark?

Ricotta ist weder Quark noch „echter“ Käse. Quark ist ein Frischkäse der aus stark gesäuerter Milch gemacht wird. Käse wird aus Milch hergestellt und Ricotta aus erhitzter Molke. Genau genommen ist das, was man aus der Molke herausbekommt Ricotta und dazu Käse zu sagen ist genau so falsch, wie wenn man einen Apfel als Birne bezeichnen würde.  

Was ist der Unterschied zwischen Ricotta und Mascarpone?

Mascarpone wird zwar auch durch Erhitzen gemacht, allerdings besteht Mascarpone aus Milch und Sahne. Diese werden erhitzt und es wird noch Zitronensäure zugegeben, damit sich die Festen von den flüssigen Bestandteilen trennen. Mascarpone hat einen hohen Fettgehalt, ist viel cremiger und schmeckt eher wie Sahne/Butter. 

Wie wird Ricotta hergestellt?

Wenn man echten Ricotta selber machen will, ist er der Abschluss des Käse machen. Die übriggebliebene Molke hat noch Bestandteile in sich, die man durch Erhitzen herausholen kann. Wer behauptet, dass selbstgemachter Ricotta einfach und schnell zu machen ist, der irrt. Beziehungsweise besser gesagt der irrt sich in der Käseart (im Namen). Die meisten reden zwar von Ricotta, was sie allerdings am Ende machen, ist ein Paneer. Paneer wird aus Milch gemacht und Ricotta aus Molke. Damit man eigene Molke hat, muss man zuvor einen Käse gemacht haben. Natürlich geht das auch recht schnell, doch man muss es zuvor machen. 

Was man bedenken sollte, ist, dass die Ergiebigkeit von Molke sehr gering ist, da bereits die festen Bestandteile aus der Milch herausgeholt wurden.

  • Aus 50 Liter Molke von Schafsmilch bekommt man gerade mal 2,5-3 kg Ricotta.
  • Aus Kuh oder Ziegenmolke sind es gerade einmal 1,5-2 kg.

Wer allerdings in diesen Größenordnungen arbeitet, kann nach dem Käse selber machen Ricotta in rentabler Menge herstellen.     

Ricotta selber machen kinderleicht Schritt für Schritt

Zuerst stellt sich einem die Frage, ob man süßen oder sauren Ricotta selber machen möchte. Meist kennt man nur die süße Variante. Die saure Variante erinnert wegen des säuerlichen Geschmacks mehr an Frischkäse. Der süße Ricotta wird aus der frischen Molke direkt nach dem Käsen gemacht. Für sauren Ricotta muss die Molke 8-12 Stunden weiter säuern. Man lässt die Molke so lange säuern, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist.  

Bei beiden Arten wird die Molke (eines Labbasis Käse) so lange rührend erhitzt, bis sie anfängt zu flocken. Das geschieht oben. Je nach Molke sieht man das schlecht, da sie auch Schaum bildet. Rühren ist deswegen wichtig, weil die Molke sonst anbrennt. Vor allem, wenn noch kleine Bruchreste in der Molke sind. Ist die Molke angebrannt, schmeckt der spätere Ricotta nicht wirklich gut. Je nach Milchqualität und pH Wert der Molke variiert die Temperatur. 

Die Flocken beim Ricotta selber machen.

Wenn die Molke Flocken gebildet hat, lässt man sie eine Stunde ruhen. Dadurch verfestigen sich die Flocken. Auf diese Art bekommt man später einen weichen und streichfähigen Ricotta. 

Ricotta selber machen wie sich die festen Bestandteile auf den Boden senken.

Die festen Bestandteile sinken zu Boden und von dort werden sie mit einer Schaumkelle abgeschöpft und in Käseformen gefüllt. Der Bruch ist allerdings sehr weich und fällt sehr leicht auseinander. Daher muss man sorgsam mit ihm umgehen. 

Beim Ricotta selber machen mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Wenn man festen Ricotta selber machen will, kann man die Molke bevor sich der Bruch abgesetzt hat, nochmal langsam erhitzen. Durch die Hitze wird aus den festen Bestandteilen Molke ausgedrückt und somit wird das Ganze fester.  

Die Formen lässt man abtropfen und durch erkalten wird die Masse fester. 

Ricotta selber machen, das Abtropfen.

Richtig fest wird Ricotta nur, wenn man ihn zusätzlich erhitzt, damit er mehr Molke verliert und man beim Befüllen zusätzlich noch Salz zugibt. Durch das Salz wird der Masse noch mehr Molke entzogen. Wird im Anschluss noch gepresst, wird er recht fest und durch das Salz auch haltbar. 

Ricotta selber machen und wie der Bruch gepresst wird.

Ricotta räuchern

Hier eignet sich der Gesalzene und Gepresste. Man kann ihn wie jeden anderen Käse kalt räuchern, um seine Haltbarkeit zu steigern oder nur um ihm Farbe und Aroma zu geben. Die beiden Stücken auf dem Foto wurden einmal für 5-6 Stunden kalt geräuchert. Das reicht für eine kräftige Rauchnote vollkommen aus. 

Ricotta selber machen und das Räuchern.

Ricotta kann man auch heiß räuchern. Da er nicht schmilzt, eignet er sich sehr gut dazu, denn das heiß Räuchern bringt ein ganz besonderes Aroma.    

Fazit: Das Ricotta selber machen lohnt sich im Grunde nur in großen Mengen. Dafür bekommt man eine ganz besondere Spezialität, die man mit dem aus dem Laden nicht vergleichen kann. Wer einmal Ricotta selbst gemacht hat, will keinen anderen mehr. 

Das gesamte Wissen, wie welcher Käse gemacht wird und wie es sicher gelingt, gibt es hier Schwarz auf Weiß: 

Das Buch Käse selber machen.

Das Ricotta Rezept zum ausdrucken

Ricotta selber machen.

Ricotta selber machen kinderleicht Schritt für Schritt

Spassgenuss.de
Zuerst stellt sich einem die Frage, ob man süßen oder sauren Ricotta selber machen möchte. Meist kennt man nur die süße Variante. Die saure Variante erinnert wegen des säuerlichen Geschmacks mehr an Frischkäse. Der süße Ricotta wird aus der frischen Molke direkt nach dem Käsen gemacht. Für sauren Ricotta muss die Molke 8-12 Stunden weiter säuern. Man lässt die Molke so lange säuern, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist.
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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 5 Minuten
Ruhezeit 1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde 15 Minuten
Gericht Ricotta selber machen
Küche Italienisch
Portionen 1 a 300g
Kalorien 522 kcal

Zutaten
  

  • 10 Liter Molke (eines Labbasis Käse)

Anleitungen
 

  • Bei beiden Arten wird die Molke (eines Labbasis Käse) so lange rührend erhitzt, bis sie anfängt zu flocken. Das geschieht oben. Je nach Molke sieht man das schlecht, da sie auch Schaum bildet. Rühren ist deswegen wichtig, weil die Molke sonst anbrennt. Vor allem, wenn noch kleine Bruchreste in der Molke sind. Ist die Molke angebrannt, schmeckt der spätere Ricotta nicht wirklich gut. Je nach Milchqualität und pH Wert der Molke variiert die Temperatur. 
  • Wenn die Molke Flocken gebildet hat, lässt man sie eine Stunde ruhen. Dadurch verfestigen sich die Flocken. Auf diese Art bekommt man später einen weichen und streichfähigen Ricotta. 
  • Die festen Bestandteile sinken zu Boden und von dort werden sie mit einer Schaumkelle abgeschöpft und in Käseformen gefüllt. Der Bruch ist allerdings sehr weich und fällt sehr leicht auseinander. Daher muss man sorgsam mit ihm umgehen. 
  • Wenn man festen Ricotta selber machen will, kann man die Molke bevor sich der Bruch abgesetzt hat, nochmal langsam erhitzen. Durch die Hitze wird aus den festen Bestandteilen Molke ausgedrückt und somit wird das Ganze fester. 
  • Die Formen lässt man abtropfen und durch erkalten wird die Masse fester. 
  • Richtig fest wird Ricotta nur, wenn man ihn zusätzlich erhitzt, damit er mehr Molke verliert und man beim Befüllen zusätzlich noch Salz zugibt. Durch das Salz wird der Masse noch mehr Molke entzogen. Wird im Anschluss noch gepresst, wird er recht fest und durch das Salz auch haltbar.

Notizen

Nur wenn der zuvor gemachte Käse auf Lab-Basis gemacht wurde, kann man aus der Molke Ricotta selber machen. Wenn man einen reinen Sauermilch Frischkäse aus der Milch gemacht hat, bekommt man keinen Ricotta.
Keyword Ricotta selber machen

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