Durch diese Anleitung wird das Räuchern für Anfänger erstaunlich einfach. 9 clevere Tricks sparen Geld und Zeit. Unnötige Fehler erspart man sich und das Ergebnis ist garantiert ein Erfolg.
Wurst, Käse und Fleisch Räuchern für Anfänger
Zum Räuchern braucht man folgende Dinge:
- Einen Räucherschrank, oder eine Räucherkammer
- Feines Räuchermehl / Räucherspäne, am besten Körnung 1-3 Millimeter
- Zum Anzünden vom Räuchermehl gibt es 3 Varianten:
- man kann eine Lötlampe verwenden
- oder 10-20ml Spiritus
- oder 1 Ökoanzündwürfel
Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern
Wie sich leicht vermuten lässt, liegt der Unterschied bei den unterschiedlichen Räucherarten in der Temperatur. Aber nicht nur das, auch die Räucherdauer unterscheidet sich stark. Beim Kalträuchern sollte die Temperatur so niedrig wie möglich sein und 25°C keinesfalls überschreiten. Je kälter man räuchert, desto besser.
Da man nur darauf achten muss, dass der Rauch möglichst kühl ist, ist diese Art zu räuchern für Anfänger am einfachsten und der ideale Einstieg.
Das Warmräuchern wird im Temperaturbereich von 25°C bis 55°C gemacht. Mit diesem Verfahren kann man dem Räuchergut eine pikante Rauchnote geben und es sanft garen. Durch die vergleichsweise niedrige Temperatur bleiben Fische und Fleisch schön zart und können anschließend direkt verzehrt werden.
Beim Heißräuchern liegt die Temperatur zwischen 60°C – 80°C. Es geht hierbei meist auch darum, das Fleisch zu garen. Weil der Rauch so warm ist, nimmt das Fleisch den Rauch besser und schneller an. Es genügt, je nach Rauchdichte, bereits eine Dauer von 30-60 Minuten, damit die Räucherwaren eine intensive Rauchnote und Farbe bekommen.
Weil es gar nicht so einfach ist, in einem Räucherschrank die Temperatur so hoch zu halten, ist diese Art zu räuchern für Anfänger etwas schwieriger umzusetzen.
Fleisch das heiß geräuchert wurde, sollte allerdings zügig verzehrt werden. Denn der Heißrauch hat kaum eine konservierende Wirkung. Heiß geräuchertes Fleisch ist schön zart und hat einen tollen Geschmack.
Was kann alles kalt geräuchert werden?
Im Prinzip alles was man möchte. Jedes Fleisch, Fisch, Würste und Schinken. Aber auch viele Käsesorten können durch Räuchern verfeinert und haltbarer gemacht werden. Beim Kalträuchern von Käse ist jedoch teilweise Vorsicht geboten und es gibt Einschränkungen. Auch Öl kann kalt geräuchert werden. Mit geräuchertem Öl lassen sich viele Speisen pikant würzen. Da man dabei kaum etwas falsch machen kann, ist es zum Räuchern für Anfänger der ideale Einstieg.
Eine Frage die immer wieder gestellt wird ist „Welches Fleisch eignet sich am besten zum Räuchern?“
Die Antwort lautet: Jedes Fleisch eignet sich gleich gut zum Räuchern. Das einzige was zählt ist der persönliche Geschmack. Der eine mag sein Fleisch mager und sollte deshalb bevorzugt zum Filet oder Schnitzel greifen. Wer es gerne saftiger / fetter mag kann zum Räuchern Fleisch aus dem Nacken verwenden.
Wie räuchert man am besten?
Damit das Kalträuchern gelingt, gibt es einige Grundregeln. Legen wir damit los, was es beim Räuchern für Anfänger alles zu beachten gilt.
Beim Kalträuchern sollte die Temperatur so niedrig wie möglich sein, der Räucherschrank sollte deshalb an einem möglichst kühlen Ort stehen. So ist es einfacher, die Temperatur niedrig zu halten. Falls der Räucherschrank kein Thermometer hat, sollte man ihn damit nachrüsten. Dazu einfach im oberen Bereich ein Loch bohren und ein Fleischthermometer reinstecken.
Zum Räuchern verwendet man immer nur naturbelassenes Räuchermehl. Sägespäne aus Schreinereien sind zum Räuchern nicht geeignet, da sie oft Plattenwerkstoffe enthalten, die dann beim Verglimmen giftige Dämpfe abgeben. Das Selbe gilt für Späne von Holz, das mit einer Kettensäge gesägt wurde. Hier ist immer Öl mit im Spiel. Das bringt einen üblen Geruch und gesundheitsschädliche Stoffe mit sich.
Ein wichtiger Punkt ist, dass die Räucherwaren vor Fliegen und anderen Insekten geschützt sind. An den Luftein- und Austrittsöffnungen, sollten Fliegengitter angebracht sein. Denn sonst könnte es passieren, dass Fliegen Eier in die Räucherwaren legen und so alles verderben.
Ein weiterer Punkt, der beim Räuchern für Anfänger für Frust sorgen kann ist Folgender: Man sollte immer darauf achten, dass die Räucherwaren oberflächlich trocken sind. Denn wenn man feuchtes Fleisch oder Würste räuchert, dann bekommen sie oft einen säuerlichen Geschmack, der den Genuss verdirbt.
Kalträuchern bei bei zu hohen Umgebungstemperaturen sollte man unterlassen. Wenn es zu warm ist und man dann räuchert, dann entsteht auch oft ein leicht säuerlicher Geschmack. Deshalb sollte man, wenn es draußen warm ist, das Kalträuchern lieber auf die etwas kühleren Abendstunden verlegen.
Auch dieser Punkt kann beim Räuchern für Anfänger leicht zum Verhängnis werden: Große Temperaturunterschiede zwischen den Räucherwaren und der Umgebungsluft müssen unbedingt vermieden werden. Das passiert leicht, wenn die Räucherwaren bei kühleren Temperaturen gelagert wurden, beispielsweise in den Räucherpausen. Wenn man dann zu früh mit dem Kalträuchern loslegt, dann entsteht Kondenswasser. Dies führt dann ebenfalls zu einem säuerlichen Geschmack. Deshalb immer warten, bis sich die Räucherwaren etwas erwärmt und an die Umgebungstemperatur angeglichen haben und wenn nötig abtrocknen.
Sehr viele räuchern, insbesondere Schinkenspeck, viel zu lange am Stück. Es gibt einen Trick, der die Rauchnote und den Geschmack sehr viel angenehmer macht, ich kann ihn zum Räuchern für Anfänger wärmstens empfehlen.
Man macht einen Räuchergang, danach wartet man etwa 12 Stunden und lässt den Schinken ruhen. Dann kommt wieder ein Räuchergang und wieder 12 Stunden Ruhepause. So macht man weiter, bis der Schinken die gewünschte Rauchnote hat. Zwar dauert das Schinken räuchern so länger, aber die Rauchnote wird angenehmer und runder im Geschmack.
Unbedingt darauf achten, dass der Rauch alle Stellen der Räucherwaren erreicht. Die Räucherwaren dürfen sich nicht berühren. Denn sonst bekommen Sie helle Stellen, an denen Rauch fehlt.
Weitere nützliche und wissenswerte Tipps und Trick zum Räuchern für Anfänger gibt’s im unteren Teil des Beitrags.
Wie lange dauert ein Räuchergang?
Eine Frage die sich beim Räuchern für Anfänger immer wieder stellt. Die Antwort auf diese Frage ist allerdings nicht ganz einfach. Denn wie lange ein Räuchergang tatsächlich dauert, hängt von vielen Faktoren ab:
- Die Menge an Räuchermehl, welche in die Räucherlade eingefüllt wird
- Die Größe der Räucherlade
- Wie weit sind die Zu- und die Abluft geöffnet
- Wie trocken oder feucht ist das Räuchermehl
- Und in welcher Form wird das Räuchermehl eingefüllt.
Ein ausreichend langer Räuchergang dauert im Idealfall 6-8 Stunden. Falls man nicht auf diese Dauer kommt, macht das aber auch nichts, man kann dann einfach mehr Räuchergänge machen.
Grobe Richtwerte für die Anzahl der Räuchergänge:
- 1-3 Räuchergänge für Wurst und Schinken mit zartem Raucharoma.
- 2-10 Räuchergänge für Schinken, Speck und Rauchfleisch.
- 1-2 Räuchergänge für Käse.
- 4- 6 Räuchergänge für Öl.
Auf dem Bild ist das Ergebnis von 5 Räuchergängen zu sehen.
Allerdings entscheidet einzig und allein der persönliche Geschmack. Deshalb kann man so viele oder auch so wenige Räuchergänge machen wie man möchte.
Die besten Räucherspäne zum Kalträuchern
Zum Räuchern kann generell jedes Hartholz verwendet werden. Jedes hat seinen eigenen Geruch. Da Geschmäcker verschieden sind, empfehle ich, sich einfach mal durchzutesten. So findet man dann recht leicht seinen persönlichen Favoriten. Die Spangröße sollte zum Kalträuchern bei 0,5-3 mm liegen. Um die Auswahl der Räucherspäne beim Räuchern für Anfänger zu erleichtern, gibt es hier einen Überblick über die geläufigsten Holzsorten und deren Eigenschaften.
| Buchenholz Räuchermehl | Wird am häufigsten zum Räuchern eingesetzt. Es bringt einen Rauch mit intensivem Duft und eine appetitliche Farbe. Buchenspäne sind preiswert und zum Räuchern für Einsteiger ideal, da man damit nichts falsch machen kann. |
| Eichenholz Räuchermehl | Der Geruch ist merklich intensiver, als der von Buchenholz. Wenige Tage nach dem Räuchern entfaltet es einen angenehm intensiven und würzigen Duft. Die Farbe des Rauchs ist gelbbraun. |
| Erlenholz Räuchermehl | Erlenholz wird gern beim berühmten Tiroler Speck verwendet. Sein Duft ist sehr angenehm, der Rauch hinterlässt eine eher rötliche Farbe. |
| Zwetschgenholz Räuchermehl | Räucherspäne aus Zwetschge haben einen etwas höheren Harzgehalt und sollten deshalb eher sparsam verwendet werden. Der Duft ist eher süßlich und leicht parfümig mit einer frischen Note. Die Farbe des Rauchs ist leicht rötlich braun. |
| Tannen- und Fichtenholz Räuchermehl | Hat einen sehr hohen Harzgehalt und sollte deshalb nicht oder nur sehr sparsam verwendet werden. Beim Schwarzwälder Schinken ist es jedoch ein Muss, denn dieser wird ausschließlich damit geräuchert. Der Rauchgeruch ist intensiv und eher scharf. Der Rauch hinterlässt eine deutliche dunkle schwarzbraune Färbung. |
| Rebenholz Räuchermehl | Eignet sich hervorragend zum Würzen. Es kann aber auch pur verwendet werden. Es hat einen sehr intensiven und würzigen Geruch. Der Rauch hinterlässt einen angenehmen Braunton. |
Ein weiterer Tipp zum Räuchern für Anfänger: Für einen ganz besonders feinen Rauchgeschmack, kann man unterschiedliche Räucherzusätze ins Räuchermehl mischen. Man sollte es damit aber nicht übertreiben. Hier gilt wie so oft im Leben weniger ist mehr. Zum Aromatisieren von Rauch eignen sich folgende Zusätze besonders gut:
- Rosmarin, egal ob Nadeln oder die Zweige
- Lorbeerblätter
- Salbeiblätter
- Fichtennadeln oder Wacholdernadeln
- Wacholderbeeren
- Etwas exotischer aber auch empfehlenswert sind Olivenholzspäne
- Späne aus Weinreben bringen ein ganz besonders leckeres Aroma
Räuchermehl anzünden 3 einfache Methoden
Das Anzünden vom Räuchermehl ist beim Räuchern für Anfänger oft mit Schwierigkeiten verbunden. Mit diesen 3 einfachen Methoden geht es aber ganz einfach.
Man verwendet zum Anzünden der Räucherspäne eine Lötlampe. Die Flamme wird so heiß wie möglich eingestellt. Dann hält man diese auf eine Stelle im Randbereich. Nach etwa einer Minute ist eine Glut entstanden. In diese pustet man ein paar mal hinein. Das reicht dann im Regelfall schon aus, dass das Räuchermehl von selbst weiterglimmt. Diese Methode funktioniert sehr zuverlässig, so wird das Anzünden und Räuchern für Anfänger zum Kinderspiel.
Man kann zum Räuchermehl anzünden auch ein Schnapsglas Spiritus verwenden. Dazu einfach den Spiritus auf eine Stelle am Randbereich gießen und direkt anzünden. Sobald die Flammen erlöschen, ist eine starke Glut entstanden und die Räucherspäne glimmen von selbst weiter. Vorsicht, wenn das Anzünden beim ersten Mal nicht funktioniert hat. Unbedingt alles abkühlen lassen, bevor erneut Spiritus auf die Späne gegossen wird!
Man kann das Räuchermehl auch mit einem Öko-Anzündwürfel anzünden. Dazu wird ein Räucherchip auf den Anzündwürfel gelegt. Anschließend wird etwas Räuchermehl darüber gestreut. Dann einfach nur noch den Würfel anzünden und warten bis die Flammen erloschen sind.
Das folgende Video zeigt wie es funktioniert:
Tipps und Tricks wie man am besten räuchert
Falls nicht vorhanden, sollte man ein Thermometer in den Räucherschrank einbauen. So kann man die Temperatur einfach kontrollieren. Das ist sehr wichtig und macht das Räuchern für Anfänger viel einfacher.
Man sollte nur soviel Räuchermehl wie nötig verwenden. Das Räuchermehl am besten in der Form eines „U“ in die Räucherlade füllen. So hat man eine geringere Wärmeentwicklung und zusätzlich dauert der Räuchergang viel länger. Alternativ kann man auch einen Sparbrand verwenden. Außerdem sollte man das Räuchermehl so langsam wie möglich abglimmen lassen.
Oftmals ist es beim Räuchern für Anfänger eine große Herausforderung, dass die Räucherlade immer wieder ausgeht. Man sollte die saubere Asche, die beim Verglimmen vom Räuchermehl entsteht, in der Räucherlade belassen. So ist es viel einfacher, das Räuchermehl anzuzünden und es glimmt auch zuverlässiger weiter. Wenn man einen neuen Räucherschrank hat, kann man in die Räucherlade etwas saubere Asche aus einem Holzofen einfüllen. So funktioniert das Anzünden von Anfang an viel besser.
Auch der folgende Punkt kann beim Räuchern für Anfänger zu unnötigen Misserfolgen führen. In meinen Anfangstagen habe ich durch den folgenden Fehler schon ein paar Schinken ruiniert. Unbedingt darauf achten, dass über dem Kamin vom Räucherschrank ein Dach ist. Denn wenn es länger regnet, können die Räucherwaren sonst nass werden und verschimmeln.
Räuchermehl selber machen
Und noch ein Praxistipp zum Räuchern für Anfänger: Es gibt Hölzer die außergewöhnlich und als Räuchermehl kaum zu bekommen sind. Oder wenn man sie bekommt, ist der Preis dafür extrem hoch. Wer mit solchen Hölzern räuchern will, der kann sich das Räuchermehl selber machen. Das geht schnell und auch sehr einfach. Man braucht dazu nur eine Handkreissäge mit einem Breitenanschlag und einer Staubfangbox.
Man geht folgendermaßen vor: Der Anschlag wird mit etwa 2-3 Millimeter Abstand zum Sägeblatt festgemacht. Das Holz das zum Räuchermehl selber machen verwendet werden soll, wird in einen Schraubstock gespannt. Darauf achten, dass es gut festgehalten wird. Ich empfehle übrigens bei der Arbeit unbedingt eine Schutzbrille zu tragen.
Dann noch eine Wanne unter das Holz stellen, damit auch herabfallendes Räuchermehl aufgefangen wird. Dann einfach durch das Holz sägen. Dabei entstehen Holzscheiben, sogenannte Räucherchips und Räuchermehl, welches in der Staubfangbox aufgefangen wird. Die Räucherchips eignen sich hervorragend zum Anzünden vom Räuchermehl.
Das folgende Video zeigt wie es funktioniert.
Wer selbst zum Räucher-Experte werden möchte, findet in diesen Büchern eine XXL Räucheranleitung mit allen Tipps und Tricks aus der Praxis. Alles wird Schritt für Schritt erklärt, so kann jeder bei sich Zuhause einfach Wurst, Schinken und Käse selber machen.
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Interessantes:
Wie man einen Räucherschrank selber bauen kann
Endlich mal eine brauchbare Anleitung, danach habe ich schon lange gesucht.