Mailänder Salami selber machen 7 simple Schritte

Salami selber machen Schritt für Schritt

Was man an Utensilien braucht:

  • 1 scharfes Messer
  • 1 Schneidebrett
  • 2 Naturdarm oder Collagendarm
  • 1 Wurstfüller
  • 1 Fleischwolf
  • 1 Schüssel

Das besondere an der Salami sind die Fettkügelchen und das typische Salamiaroma. Das Aroma entsteht durch die spezielle Reifung mit Hilfe von Bakterien, diese werden durch die Zugabe von Zucker angeregt. Die schönen Fettkügelchen entstehen durch die spätere Zugabe des Salz. Es gibt Salami die nur luftgetrocknet wird, andere Reifen mit weißem Edelschimmel und eine weitere Art wird noch geräuchert. 

Das Rezept zum Mailänder Salami selber machen

  • 333 g Schulter vom Schwein
  • 333 g Rückenspeck vom Schwein
  • 333 g mageres Rindfleisch aus der Keule

Welche Gewürze sind in der Salami?

  • 28 g Salz 
  • 5 g gehackten Knoblauch
  • 3 g Zucker
  • 3 g gemahlenen schwarzen Pfeffer

Wie wird eine Salami hergestellt?

  • Zuerst wird das Fleisch gesäubert. Das bedeutet es werden Fasern, Knorpel und die Silberhaut entfernt.
  • 1 Drittel des Schweinefett wird in 1 cm Würfel geschnitten.
  • Die restlichen Fleischwaren in Streifen von ca. 2 cm schneiden.
  • Das Fleisch auf -2°C, das Fett auf -10°C anfrieren.
Das Anfrieren der Fleischwaren beim Salami selber machen.

Eine Besonderheit der Gewürzmischung

  • Das Salz unbedingt separat abwiegen und aufbewahren.
  • Die anderen Gewürze zusammenstellen. 
  • Die Fleisch- und Fettstreifen durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolf lassen. 
  • Das Hackfleisch zusammen mit den Fettwürfeln und den Gewürzen vermengen, bis Bindung entsteht. Erst jetzt das Salz zugeben und untermischen.
  • Das Brät ohne Lufteinschlüsse zu einer Kugel formen und in den Wurstfüller einfüllen.
  • Am Wurstfüller kurbeln, bis das Brät am Ende des Füllrohr ist.
  • Den Darm (Kaliber 40) auf das Füllrohr aufziehen und am Ende zuknoten.
  • Am Wurstfüller kurbeln, den Darm festhalten, damit er sich gleichmäßig und stramm füllt.
  • Die Wurst wird ca. 35 cm lang gemacht und am Ende zugeknotet.

Salami selber machen Wurst zugeknotet fertig zum Reifen.

  • Nun folgt die Reifung, dazu werden die Würste luftig aufgehängt.

Luftgetrocknete Salami selber machen

Wie der Name schon sagt, wird diese Art von Salami nur luftgetrocknet. Die Reife geschieht durch Bakterien, die für das typische Aroma sorgen und die Salami haltbar machen. Dabei ist das besondere Reifeklima unbedingt einzuhalten. Ist es hier zu warm oder kalt, zu feucht oder trocken, reift die Salami nicht wie gewünscht. Das einhalten dieses Klima macht das Salami selber machen zu einer kleinen Herausforderung. Wer einen geregelten Reifeschrank hat, der hat es einfach. 

Das Reifeklima:

  1. Woche 16-18°C und eine Luftfeuchtigkeit von 90-93%. Dieses Klima dient der Anzucht der Bakterien die mitunter eine leichte milchsaure Vergärung stattfinden lassen. 
  2. Woche 14-16°C  und eine Luftfeuchtigkeit von 82-85%. Dieses Klima lässt die Salami leicht trocknen. In dieser Phase bildet sich meist Schimmel, wenn alles stimmt ist es der weiße Edelschimmel.
         Das Reife beim Salami selber machen.
  3. Woche und bis zur vollständigen Reife unter 15°C und eine Luftfeuchtigkeit von 75%. Bei diesem Klima trocknet die Salami.  

Wie lange braucht eine Salami zum Reifen?

Die Erste Grundreife ist nach 3 Wochen abgeschlossen. Dann ist die Salami noch weich und hat nur ein dezentes Salami-Aroma. Je länger die Salami reift, desto härter und intensiver wird sie. Nach 3 Monaten ist die typische Reife abgeschlossen. Wer mag kann sie auch noch länger reifen lassen.

Wie lange muss Salami Trocknen vor dem Räuchern?

Wenn man nicht die typische Mailänder Art machen will, sondern noch räuchern will, wird die Salami nach dem Befüllen für einen Tag an der Luft getrocknet. Vor dem Räuchern muss sie oberflächlich trocken sein. Das Räuchern vor der Reife kann allerdings zu Reifefehlern führen, daher besser nach der Reife räuchern.

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Das Rezept zum ausdrucken

Mailänder Salami selber machen.

Mailänder Salami selber machen 5 simple Schritte

Spassgenuss.de
Wie man die Mailänder Salami selber machen kann und was man alles beachten muss, damit es garantiert gelingt. Schritt für Schritt von der Fleischauswahl bis zum Reifen. 
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Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde
Gericht Mailänder Salami selber machen
Küche Italienisch
Portionen 10 Portionen
Kalorien 392 kcal

Kochutensilien

  • 1 scharfes Messer
  • 1 Schneidebrett
  • 2 Naturdarm oder Collagendarm
  • 1 Wurstfüller
  • 1 Fleischwolf
  • 1 Schüssel

Zutaten
  

  • 333 g Schulter vom Schwein
  • 333 g Rückenspeck vom Schwein
  • 333 g mageres Rindfleisch aus der Keule
  • 28 g Salz
  • 5 g gehackten Knoblauch
  • 3 g Zucker
  • 3 g gemahlenen schwarzen Pfeffer

Anleitungen
 

  • Zuerst wird das Fleisch gesäubert. Das bedeutet es werden Fasern, Knorpel und die Silberhaut entfernt.
  • 1 Drittel des Schweinefett wird in 1 cm Würfel geschnitten.
  • Die restlichen Fleischwaren in Streifen von ca. 2 cm schneiden.
  • Das Fleisch auf -2°C, das Fett auf -10°C anfrieren.
  • Das Salz unbedingt separat abwiegen und aufbewahren.
  • Die anderen Gewürze zusammenstellen. 
  • Die Fleisch- und Fettstreifen durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolf lassen. 
  • Das Hackfleisch zusammen mit den Fettwürfeln und den Gewürzen vermengen, bis Bindung entsteht. Erst jetzt das Salz zugeben und untermischen.
  • Das Brät ohne Lufteinschlüsse zu einer Kugel formen und in den Wurstfüller einfüllen.
  • Am Wurstfüller kurbeln, bis das Brät am Ende des Füllrohr ist.
  • Den Darm (Kaliber 40) auf das Füllrohr aufziehen und am Ende zuknoten.
  • Am Wurstfüller kurbeln, den Darm festhalten, damit er sich gleichmäßig und stramm füllt.
  • Die Wurst wird ca. 35 cm lang gemacht und am Ende zugeknotet.
  • Nun folgt die Reifung, dazu werden die Würste luftig aufgehängt.

Das Reifeklima:

  • Woche 16-18°C und eine Luftfeuchtigkeit von 90-93%. Dieses Klima dient der Anzucht der Bakterien die mitunter eine leichte milchsaure Vergärung stattfinden lassen.
  • Woche 14-16°C  und eine Luftfeuchtigkeit von 82-85%. Dieses Klima lässt die Salami leicht trocknen. In dieser Phase bildet sich meist Schimmel, wenn alles stimmt ist es der weiße Edelschimmel.
  • Woche und bis zur vollständigen Reife unter 15°C und eine Luftfeuchtigkeit von 75%. Bei diesem Klima trocknet die Salami.
Keyword Mailänder Salami selber machen

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