Kochschinken selber machen in 4 einfachen Schritten


Kochschinken selber machen ist sehr einfach, ich zeige hier wie es geht und was man dazu braucht.

Wie und aus welchem Fleisch wird Kochschinken hergestellt?

Kochschinken selber machen das Fleisch.

Kochschinken selber machen welches Fleisch?

Zum Kochschinken selber machen kann man das Fleisch von jeder beliebigen Tierart verwenden. Wenn es schnell und einfach gehen soll, nimmt man am besten ein Fleischstück aus der Hinterkeule. Das ist nur wenig durchwachsen, so geht der Fleischzuschnitt schnell und einfach. Schulter oder Hals hingegen sind von vielen Fasern durchwachsen. Da würde das Essen später keine Freude machen.

Was auch sehr gut geht, ist der sogenannte „Lachs“. Hier ist aber nicht der Fisch gemeint, der Metzger gibt einem das richtige Stück. Der Lachs hat ein ganz besonders leckeres Aroma!

Das Salz für Kochschinken

Für immer mehr Menschen, ist das Salz ein wichtiges Argument dafür, dass sie ihren Kochschinken selber machen wollen. Nitritpökelsalz wird immer unbeliebter, was einen auch nicht weiter wundert, wenn man sich einmal näher damit beschäftigt. Besonders wenn der Schinken später gebraten oder auf einer Pizza landen soll, können sich bei Verwendung von Nitritpökelsalz, Nitrosamine bilden und diese stehen im Verdacht krebserregend zu sein.

Wer seinen Kochschinken selber macht, kann auf Nitritpökelsalz verzichten und statt dessen, ein Natursalz verwenden. Dieses ist nicht nur gesünder, sondern schmeckt auch noch viel besser. Denn Salz ist nicht gleich Salz. Allerdings wird der Kochschinken dann nicht so schön rot, sondern eher etwas grau so wie Kesselfleisch. Da muss man abwägen, was einem persönlich wichtiger ist.

Utensilien zur Kochschinkenherstellung

Zum Kochschinken selber machen, braucht man nur folgende Dinge:

  • 1 scharfes Messer
  • 1 Marinadespritze oder eine Einwegspritze mit langer Nadel
  • 1 Braten-Thermometer
  • 1 Kochschinkenform oder alternativ 1 Gefrierbeutel
  • 1 Kochtopf

Das war es auch schon, wenn das vorhanden ist, steht dem Kochschinken machen nichts mehr im Weg. Also legen wir los!

Wie macht man Kochschinken selber?

Falls nicht schon vom Metzger gemacht, schneidet man alle Fasern und Silberhäute vom Fleisch weg. Silberhaut ist das dünne weißlich/silbrig schimmernde, das meist außen am Fleisch ist.

Dieser Arbeitsschritt ist beim Kochschinken machen sehr wichtig und muss sorgfältig gemacht werden. Denn Silberhäute und Fasern werden beim Kochen nicht weich und hängen dann nach dem Essen zwischen den Zähnen.

Nach dem Fleischzuschnitt wird eine Pökellake gemacht.

Zutaten:

  • 500 g Fleisch nach Belieben 

Pökellake für 500 Gramm Kochschinken:

  • 330 ml Wasser
  • 33 g Salz, am besten Natursalz. Wenn der Kochschinken richtig rot bleiben soll, verwendet man Nitritpökelsalz.
  • 1,5 g Traubenzucker
  • 0,8 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 0,8 g Zwiebelgranulat

Alle Zutaten für die Pökellake in einen Topf geben und aufkochen. Danach abkühlen lassen.

Von den 330 ml gießt man 50 ml in ein Glas. Diese 50 ml werden direkt in das Fleisch gespritzt. Dazu wird die Spritze verwendet. Alle 4-5 cm in das Fleisch piksen, die Nadel ganz einführen. Dann mit sanftem Druck die Lake einspritzen. Die Abstände können auch etwas enger gemacht werden. Wichtig ist nur, dass die ganzen 50 ml ins Fleisch kommen und möglichst gleichmäßig verteilt sind.

Kochschinken selber machen das Einspritzen.

Dann kommen das Fleisch und die restlichen 280ml Lake zusammen in einen Gefrierbeutel. Ab damit in den Kühlschrank und dann heißt es 1 Tag abwarten.

Wenn man keine Lakespritze hat, kann man das Fleisch auch anders pökeln.

In diesen Beiträgen wird erklärt wie das funktioniert:

Ich empfehle allerdings, sich eine Lakespritze anzuschaffen, denn mit der Spritzpökelung wird der Kochschinken später viel saftiger und das Schinken Pökeln nimmt je nach Größe nur 1-3 Tage in Anspruch.

Eine einigermaßen ordentliche Marinadespritze bekommt man bereits für 15 €. Egal ob man eine Marinade- oder Einwegspritze verwendet, muss man darauf achten, dass keine Luft ins Fleisch gespritzt wird.

Den Kochschinken heiß räuchern

Um beim Kochschinken selber machen das Beste herauszuholen, kann derjenige, der einen Räucherschrank oder Smoker hat, den Schinken noch perfektionieren. Dazu den Schinken nach dem Pökeln vor dem Kochen noch kurz heiß räuchern. Dies verleiht dem Kochschinken einen ganz besonders guten Geschmack und ein äußerst appetitliches Aussehen.

Kochschinken selber machen, das Kochen

Jetzt kommt der Kochschinken in einen Gefrierbeutel. Das Fleischthermometer wird nun in das Fleisch gepikst. Die Spitze vom Thermometer sollte möglichst genau in der Mitte vom Kochschinken sein. Dann den Beutel verschließen und ab damit in einen mit Wasser gefüllten Topf. Darauf achten, dass das Kochwasser nicht in den Beutel laufen kann. Die Pökellake bleibt übrigens im Beutel beim Fleisch.

Im Idealfall wird beim Kochschinken selber machen der Schinken in einer Kochschinkenform gekocht. Bei der Verwendung einer solchen Form, ist darauf zu achten, dass man den Deckel nicht zu stark nach unten presst, denn sonst verliert der Kochschinken unnötig viel Saft und wird trockener. Während dem Kochvorgang immer darauf achten, dass genügend Lake in der Kochschinkenform ist. Die Kochschinkenform wird in einen mit Wasser gefüllten Topf gestellt. Auch hier darauf achten, dass das Kochwasser nicht in die Kochschinkenform läuft.

Die Kochschinkenform zum Kochschinken selber machen.

Nun wird das Wasser erhitzt. Darauf achten, dass es nicht kocht, sondern nur ganz schwach köchelt. Falls ein zweites Thermometer zur Hand ist, 80-85° wäre die ideale Temperatur.

Der Kochschinken wird so lange gekocht, bis er eine Kerntemperatur von 68-71° erreicht hat.

Wenn diese Temperatur erreicht ist, den Beutel oder die Kochschinkenform aus dem Kochwasser nehmen und möglichst rasch abkühlen. Manchmal kommt es vor, dass beim Kochen das Eiweiß in der Lake Flocken bildet. Das ist vollkommen normal. Den Kochschinken dann einfach vor dem Genuss abwaschen.

Idealerweise lässt man nach dem Kochvorgang den Kochschinken noch für einen Tag im Kühlschrank ruhen, damit sich der Salzgehalt vom Rand besser verteilen kann. Dann kann er angeschnitten werden.

Falls er für den eigenen Geschmack noch etwas zu wenig Salz haben sollte, kann man ihn noch einen Tag in der Pökellake aufbewahren. Falls er etwas zu viel Salz haben sollte, legt man den Kochschinken einfach für ein paar Stunden in Wasser. 

Das Kochschinken selber machen, ist im Prinzip sehr einfach und ohne großen Aufwand möglich. Da Kochschinken nicht all zu lange haltbar ist, empfiehlt es sich, ihn entweder zeitnah zu verzehren oder portionsweise einzufrieren.

So sieht der fertige Kochschinken aus Rindfleisch (nur mit Natursalz) aus. 

Aus Rindfleisch einen Kochschinken selber machen.

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Das Rezept zum ausdrucken

Kochschinken selber machen.

Kochschinken selber machen in 4 einfachen Schritten

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Zum Kochschinken selber machen kann man das Fleisch von jeder beliebigen Tierart verwenden. Wenn es schnell und einfach gehen soll, nimmt man am besten ein Fleischstück aus der Hinterkeule. Das ist nur wenig durchwachsen, so geht der Fleischzuschnitt schnell und einfach. Schulter oder Hals hingegen sind von vielen Fasern durchwachsen. Da würde das Essen später keine Freude machen.
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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 50 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde
Gericht Kochschinken selber machen
Küche Deutschland
Portionen 4 Personen
Kalorien 150 kcal

Kochutensilien

  • 1 scharfes Messer
  • 1 Marinadespritze oder eine Einwegspritze mit langer Nadel
  • 1 Braten-Thermometer
  • 1 Kochschinkenform oder alternativ 1 Gefrierbeutel
  • 1 Kochtopf

Zutaten
  

  • 500 g Fleisch nach Belieben

Pökellake für 500 Gramm Kochschinken:

  • 330 ml Wasser
  • 33 g Salz, am besten Natursalz. Wenn der Kochschinken richtig rot bleiben soll, verwendet man Nitritpökelsalz.
  • 1,5 g Traubenzucker
  • 0,8 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 0,8 g Zwiebelgranulat

Anleitungen
 

  • Falls nicht schon vom Metzger gemacht, schneidet man alle Fasern und Silberhäute vom Fleisch weg. Silberhaut ist das dünne weißlich/silbrig schimmernde, das meist außen am Fleisch ist.
  • Alle Zutaten für die Pökellake in einen Topf geben und aufkochen. Danach abkühlen lassen.
  • Von den 330 ml gießt man 50 ml in ein Glas. Diese 50 ml werden direkt in das Fleisch gespritzt. Dazu wird die Spritze verwendet. Alle 4-5 cm in das Fleisch piksen, die Nadel ganz einführen. Dann mit sanftem Druck die Lake einspritzen. Die Abstände können auch etwas enger gemacht werden. Wichtig ist nur, dass die ganzen 50 ml ins Fleisch kommen und möglichst gleichmäßig verteilt sind.
  • Dann kommen das Fleisch und die restlichen 280ml Lake zusammen in einen Gefrierbeutel. Ab damit in den Kühlschrank und dann heißt es 1 Tag abwarten.
  • Wenn man den Schinken gepökelt hat, kann man ihn vor dem Kochen noch kurz heiß räuchern. Dies verleiht dem Kochschinken einen ganz besonders guten Geschmack und ein äußerst appetitliches Aussehen.
  • Jetzt kommt der Kochschinken in einen Gefrierbeutel. Das Fleischthermometer wird nun in das Fleisch gepikst. Die Spitze vom Thermometer sollte möglichst genau in der Mitte vom Kochschinken sein. Dann den Beutel verschließen und ab damit in einen mit Wasser gefüllten Topf. Darauf achten, dass das Kochwasser nicht in den Beutel laufen kann. Die Pökellake bleibt übrigens im Beutel beim Fleisch.
  • Nun wird das Wasser erhitzt. Darauf achten, dass es nicht kocht, sondern nur ganz schwach köchelt. Falls ein zweites Thermometer zur Hand ist, 80-85° wäre die ideale Temperatur.
  • Der Kochschinken wird so lange gekocht, bis er eine Kerntemperatur von 68-71° erreicht hat.
  • Wenn diese Temperatur erreicht ist, den Beutel oder die Kochschinkenform aus dem Kochwasser nehmen und möglichst rasch abkühlen. Manchmal kommt es vor, dass beim Kochen das Eiweiß in der Lake Flocken bildet. Das ist vollkommen normal. Den Kochschinken dann einfach vor dem Genuss abwaschen.
  • Idealerweise lässt man nach dem Kochvorgang den Kochschinken noch für einen Tag im Kühlschrank ruhen, damit sich der Salzgehalt vom Rand besser verteilen kann. Dann kann er angeschnitten werden.
Keyword Kochschinken selber machen

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