Käse selber machen 10 nützliche Fakten

Das Käse selber machen ist aus mehreren Gründen ein lohnendes Unterfangen. Es ist ein faszinierendes Erlebnis, insbesondere für Kinder. Es macht Freude in die Kunst der Käseherstellung einzutauchen und am Ende bekommt man ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.

Inhaltsverzeichnis

Was braucht man um Käse selber zu machen?

Es kommt darauf an, ob man frischen Käse, Frischkäse oder gereiften Käse selber machen möchte. Um alle Käsearten machen zu können, braucht man folgendes Zubehör:

1 Topf
1 Rührlöffel
1 Messer oder Käseharfe
1 Sieb oder Schaumkelle
Käseformen
1 Abtropfgitter
1 Waage
Für festen/harten Käse eine Käsepresse

Welche Milch eignet sich zum Käse machen?

Es kommt darauf an, welche Art von Käse es werden soll. Der einzige Käse der aus jeder Milch gemacht werden kann ist der Paneer. Er kann sogar aus H-Milch gemacht werden. Alle anderen Käse kann man nur aus diesen Milcharten herstellen:

Pasteurisierte Milch
Frischmilch
Rohmilch

Da pasteurisierte und Frischmilch mit Hitze behandelt wurden, sollte man für eine gute Ausbeute der Milch noch Calcium zugeben. Durch die Hitze wirkt das milcheigene Calcium nicht mehr richtig. Das Calcium gibt man der Milch in Form von Chlorcalcium oder Calciumchlorid zu.

Kann man aus jeder Milch Käse machen?

Ja, man kann aus jeder Milch Käse machen:

Kuhmilch
Schafsmilch
Pferdemilch
Eselmilch
Büffelmilch
Ziegenmilch
etc.

Natürlich unterscheiden sich diese Milcharten sehr:

Im Geschmack
Im Geruch
Der Textur
Der Ausbeute
Der Farbe des Käse

Schafsmilch ergibt die doppelte Menge wie Kuhmilch. Käse aus Kuhmilch ist eher „gummig“/elastisch. Käse aus Ziegen- und Schafsmilch sind eher bröckelig. Kuhkäse ist gelb und Ziegenkäse schneeweiß.

Der Fettgehalt der Milch

Auch hier unterscheiden sich die Milcharten. Da beim Käse selbst machen in der Regel keine stark industriell verarbeitete Milch zum Einsatz kommt, sprechen wir über den natürlichen Fettgehalt. Durchschnittlich liegt der Fettgehalt in diesem Bereich:

Ziegenmilch: 36 g Fett je Liter Milch.
Kuhmilch: 40 g Fett je Liter Milch.
Schafmilch: 70 g Fett je Liter Milch.
Büffelmilch: 80 g Fett je Liter Milch

Hier spielt die Rasse der jeweiligen Tierart eine große Rolle. Um den Unterschied der unterschiedlichen Rassen von Kühen zu verdeutlichen:

Holstein-Friesian (Deutschland) 3,6 %
Braunvieh (Schweiz) 4,0 %
Zebu (Indien) 4,7 %
Jersey (England) 5,2 %

Auch in welcher Phase die Milch gewonnen wird. Anfangs der Laktationszeit liegt der Fettgehalt niedriger als am Ende. Hier kann der Unterschied von 5% bis zu 10% Fettgehalt betragen. Deshalb wird in der professionellen Käseherstellung die Milch entrahmt, um eine gleichbleibende Qualität zu erreichen.

Für uns Hobby-Käser ist das Entrahmen nicht so einfach und spielt auch weniger eine Rolle. Bei Kuhmilch kann man den Rahm recht einfach abschöpfen. Bei Schaf- oder Ziegenmilch klappt das weniger gut.

Je weniger Fett in einem Käse ist, umso milder ist sein Aroma und er fühlt sich trocken an. Beim Käse selber machen hat man es in der Hand, ob man fettreduziert oder mit Vollmilch arbeiten will. Je höher der Fettgehalt ist, umso schmackhafter wird der Käse.

Viele machen Käse selber, um genau diesen Vorteil zu nutzen.

Wie viel Milch braucht man für ein Kilo Käse?

Je nachdem wie viel Molke im Käse ist, schwankt die Ausbeute. Je mehr Molke darin ist, desto mehr Ausbeute hat man. Frischkäse und frischer Käse haben den höchsten Molkenanteil und bringen somit die höchste Ausbeute. Aus einem Liter Kuhmilch bekommt man ca. 250 g Frischkäse. Es spielt natürlich auch eine Rolle, welche Milch man beim Käse selber machen verwendet und welche Qualität sie aufweist. Aus pasteurisierter Milch bekommt man am wenigsten und aus Rohmilch am meisten.

Wenn man schnittfesten oder harten Käse machen will, liegt die Ausbeute bei 100g je 1 Liter Kuhmilch.

Für 1 Kilo Frischkäse aus Kuhmilch braucht man somit rund 4 Liter Milch.
Für 1 Kilo Hartkäse aus Kuhmilch sind 10 Liter Milch erforderlich
Für 1 Kilo Frischkäse aus Schafsmilch sind es nur 2 Liter Milch.
Für 1 Kilo Hartkäse wie beispielsweise der Pecorino braucht man 5 Liter Schafsmilch.

Die Ausbeute aus Ziegenmilch ist etwa gleich wie aus Kuhmilch. 1 Liter Ziegenrohmilch ergab bei mir 330g Sauermilchfrischkäse.

Wie funktioniert Käse selber machen?

Der erste Schritt beim Käse selber machen, ist die Säuerung der Milch. Sie dient zum einen der Haltbarkeit und zum Anderen wird je nach Säuerungsgrad der spätere Käseteig anders. Dazu wird die Milch auf eine bestimmte Temperatur gebracht. Je nach Säuerungskultur ist diese anders. Dann werden der Milch die erforderlichen Milchsäurebakterien zugegeben und lässt diese säuern. Je nach Säuerungskultur bekommt der Käse einen besonderen Geschmack oder es entstehen Gase, die die typischen Käselöcher verursachen.

Hier gibt es zwei unterschiedliche Säuerungskulturen:

die Mesophilen (18-37°C)
die Thermophilen (30-45°C)

Innerhalb dieser zwei Temperaturbereiche gibt es unterschiedliche Kulturen, die ihren speziellen Charakter in den Käse bringen.

Damit aus Milch eine feste Masse wird, gibt es unterschiedliche Möglichkeiten:

Die Wirkung von Lab
Natürliche Säuerung
Das Erhitzen und Zuführen von Säure

Durch diese Verfahren trennt sich beim Käse selber machen die Molke von den festen Bestandteilen und es entsteht eine „feste“ weiße Masse, die Gallerte. Wenn man diese Gallerte klein macht/schneidet, tritt Molke aus und die Masse verfestigt sich. Das Zerkleinern kann man von Hand machen, was ein besonderes Erlebnis ist, oder auch mit einem Messer oder der Käseharfe. Je kleiner man die Gallerte unterteilt, desto mehr Molke tritt aus. Die kleinen Teile der Gallerte nennen sich Bruch.

Will man Frischkäse machen, wird die Gallerte nur grob zerteilt (siehe Bild), damit der Bruch viel Molke enthält. Durch die viele Molke ist der spätere Käse weich und streichfähig.

Für Hartkäse wird die Gallerte in sehr kleinen Bruch zerteilt. Dadurch tritt sehr viel Molke aus und der Teig wird fest/trocken.

Jeder Käse Typ hat eine spezielle Bruchgröße, damit auch der Käse daraus wird, den man haben will.

Es gibt noch weitere Verfahren welche die Konsistenz des Käseteigs verändern:

das Nacherwärmen des Bruchs
das Auswaschen des Bruchs

Wie aus Bruch ein Käserohling wird

Der Bruch wird in Käseformen gefüllt, damit die Molke abfließen kann. Was einem beim Käse selber machen immer wieder über den Weg läuft, ist das Wenden. Hier fördert das Wenden das Entmolken. Je nach Käse-Typ wird der Bruch zusätzlich noch gepresst.