Käse räuchern Rezepte + 4 einfache Regeln

Wer zum Käse räuchern Rezepte sucht, der sollte unbedingt diesen Bericht lesen! Dank dieser 4 einfachen Regeln, funktioniert das Räuchern von Käse garantiert.

Welcher Käse eignet sich zum Räuchern?

Da es beim Käse räuchern zwei Verfahren gibt, eignet sich nicht jeder Käse zum Räuchern. Da ich nicht jeden einzelnen Namen bestimmter Käse aufzählen kann, werde ich sie in Gruppen einteilen.

Zum Kalträuchern eignen sich diese Käsetypen:

  • Frischkäse 
  • gereifte Frischkäse  
  • Weichkäse (z.B. Camembert, Romadur, Gorgonzola)
  • Frische Käse (z.B. Ricotta, Paneer, Käserohlinge, Mozzarella) 
  • schnittfeste Käse (z.B. Gouda, Edamer, Emmentaler)  
  • Hartkäse (z.B. Pecorino, Parmesan, Bergkäse)

Wie der Name schon sagt, geht es beim Heißräuchern heiß zu und wenn Käse warm wird, schmilzt er. Wenn dies nicht erwünscht ist, eignet sich nur Paneer und gepresster Ricotta.

Was sich allerdings auch sehr lecker macht, ist geschmolzener heiß geräucherter Käse. Dazu muss man den Käse auf einen Teller geben, damit er nicht davon läuft. Es eignen sich diese Typen:

  • Frischkäse 
  • gereifte Frischkäse  
  • Weichkäse (z.B. Camembert, Romadur, Gorgonzola)
  • Frische Käse (z.B. Ricotta, Paneer, Käserohlinge, Mozzarella) 
  • schnittfeste Käse (z.B. Gouda, Edamer, Emmentaler)  

Zum Heißräuchern eignet sich ein Kugelgrill. Hier arbeitet man mit einer Temperatur von 60-85°C. Man sollte nur wenig Räuchermehl verwenden, da hier das Aroma sehr stark aufgenommen wird. Will man den Käse zum schmelzen bringen, dauert das eine Weile und wenn hier zu viel Rauch im Spiel ist, schmeckt der Käse nur noch nach Rauch. Diese Spezialität sollte man allerdings zeitnah aufessen, da die Haltbarkeit eingeschränkt ist und der Käse zugleich sehr trocken wird. 

Wozu dient das Käseräuchern?

Hier ist die Frage warum man den Käse räuchern möchte. Denn es gibt unterschiedliche Motive:

  • Haltbarkeit erhöhen
  • Farbe geben 
  • Aromatisieren 

Durch das Kalträuchern wird dem Käse Feuchtigkeit entzogen und zusätzlich legen sich konservierende Stoffe aus dem Rauch auf das Äußere des Käse. Diese Faktoren steigern die Haltbarkeit. 

Je nach verwendeter Holzart bekommt der Käse durch den Rauch eine andere Farbe. Diese reichen von gelb bis zu fast schwarz. Bei den gängigen Holzsorten ergibt sich durch das Räuchern eine braun-rötliche Farbe. Nur einmal Räuchern ergibt einen eher gelblichen Farbton, siehe Foto.

Der Farbton nach einmal Käse räuchern.

Generell nimmt gereifter Käse den Geruch von Rauch nur spärlich in sich auf bzw. es dauert sehr lange, bis der Geruch von außen nach innen gewandert ist. Daher ist der Zeitpunkt zum Räuchern wichtig. Je nachdem ob man den Duft nur außen auf der Rinde möchte (harte Käse) oder eben auch innen (junge weiche Käse).   

Wie lange wird Käse kalt geräuchert?

Ein Räuchergang dauert 5-8 Stunden. Je nach Menge an Räucherspänen und wie schnell der Rauch durch die Räuchermöglichkeit hindurchströmt, verändert sich die Intensität. Ich verwende für einen Räuchergang rund 65g Räuchermehl und habe eine Räucherdauer von 5-6 Stunden. Einmal räuchern hinterlässt die Färbung wie auf dem folgenden Foto und das Raucharoma ist deutlich präsent. Hier habe ich 80% Eichenspäne und je 10% Olivenholz und Rebenholz verwendet. 

Die Färbung beim Käse räuchern.

Dieses Bild zeigt eine Ecke von einem Käserohling der 3 Mal mit der selben Mischung geräuchert wurde und danach trocken gereift wurde. 

Das Ergebnis von 3 mal Käse räuchern einer Käse-Ecke.

Ein gereifter Camembert sieht nach einmal Räuchern mit 70% Eichenspänen, 20% Rebenholz, 2 Lorbeerblättern, und 10 Wacholderbeeren folgendermaßen aus.

Ein Camembert nach den Käse räuchern.

Durch die weiche Struktur und die recht hohe Feuchtigkeit, nimmt ein Käserohling den Duft, wie auch die Farbe sehr schnell und gut an. Je länger ein Käse gereift ist, desto trockener und härter wird er. Dadurch gelangt der Rauch kaum noch ins Innere und außen dauert es auch länger bis er Farbe annimmt.     

Den Rauch durch Gewürze zusätzlich würzen

Um dem Rauch noch eine ganz besondere Note zu geben, kann man beim Käse räuchern Gewürze in das Räuchermehl geben. Doch hier ist Vorsicht geboten, denn wenn es zu viel ist, kann es den Rauch verderben. Am besten zuerst kleine Mengen verwenden und vor allem ein Gewürz nach dem Anderen testen. Bei einer Mischung tut man sich schwer herauszufinden, von was zu viel oder zu wenig vorhanden war. Gewürze die sich zum Käse räuchern besonders eignen: 

  • Basilikum
  • Lorbeerblätter
  • Olivenholz
  • Räucherchips jeglicher Holzart (nur bei harzreichen Hölzern aufpassen)
  • Rosmarin
  • Salbei
  • Tannennadeln
  • Wacholderbeeren
  • Wacholdernadeln
  • Weinreben-Holz

Einige Gewürze zum Käse räuchern.

Hier empfehle ich eine Testräucherung durchzuführen und zwar indem man ein Küchenkrepp räuchert. Dieses lässt man ein paar Tage offen liegen, damit sich der Rauch legen kann. Wenn das Küchenkrepp angefeuchtet wird, beginnt es erneut zu duften und man hat einen groben Richtwert wie der später Rauch wird. Natürlich verhält sich der Rauch auf dem Käse oder sonst einem Räuchergut etwas anders, doch eine grobe Richtung hat man. 

Fehler beim Räuchern von Käse

  1. Der häufigste Fehler beim Käse räuchern ist eine zu hohe Temperatur. Beim Kalträuchern sollte die Temperatur immer unter 20°C sein, ansonsten tritt Fett aus, was der Qualität des Käse schadet.
  2. Ein weiterer Fehler ist eine zu feuchte Oberfläche. Ist Käse nass, kann ein säuerlicher Geschmack auftreten.
  3. Der größte Fehler ist zu starkes Räuchern.

Käse räuchern Schritt für Schritt

Die Vorbereitung:

Der erste Schritt ist es, den Käse oberflächlich zu trocknen. 

Vorbereitung Käse räuchern Gouda, Emmentaler, Ricotta, Provoletta.

Sollen beim Käse räuchern Gouda oder auch Emmentaler (beides schnittfeste Käse) innen aromatisiert werden, empfehle ich Käseecken davon zu verwenden. Durch den Anschnitt ist die Oberfläche viel „weicher und feuchter“, als auf der harten Kruste. Somit bekommt man ein stärkeres Aroma in den Käse. 

Das Selbe gilt für Hartkäse, wie beispielsweise Pecorino, Bergkäse, etc. 

Gereiften Pecorino Käse räuchern.

Das Platzieren im Räucherschrank

Ohne ein Netz ist es schwierig, einen Käse zum Räuchern aufzuhängen. Aus meiner Erfahrung legt sich der Rauch hauptsächlich oben auf das Räuchergut. Von daher kann man den Käse auch auf einen Teller oder wie ich es gerne mache, auf ein Küchenkrepp legen. Das Küchenkrepp hat auch den Vorteil, austretende Feuchtigkeit aufzunehmen und verhindert, dass der Käse Räucherrückstände von der Unterlage aufnimmt (siehe Foto). Ebenso sieht man deutlich, wie sich die Farbe verändert hat. 

Räucherrückstände beim Käse räuchern die von der Unterlage stammen.

Wenn man Frischkäse räuchern möchte, kann man diesen einfach auf einen Teller geben und einmal räuchern. Wenn sich die ursprünglich „scharfe“ Rauchnote gesetzt hat, kann man den Frischkäse verrühren und bekommt ein gleichmäßiges Aroma. Da Frischkäse sehr feucht ist, nimmt er den Rauch sehr stark an. Ich räuchere nur 1 Stunde, sonst ist mir das Aroma zu heftig. 

Wie das Käse räuchern auch beim Frischkäse funktioniert.

Das Räuchern vom Käse

Wenn das Räuchergut vorbereitet ist, füllt man die Räucherlade mit der gewünschten Räuchermehl-Mischung. Wer mag gibt noch Gewürze hinzu. Dann wird das Räuchermehl angezündet. Zum Anzünden von Räuchermehl gibt es 3 Methoden: 

  • 1 Lötlampe

Eine Lötlampe zum Anzünden beim Käse räuchern.

  • 20 ml Spiritus

Käse räuchern das Anzünden mit Spiritus.

  • oder 1 Anzündwürfel

Ein Anzündwürfel für das Käse räuchern.

 

Dann wird der Räucherschrank geschlossen.

Wenn Rauch an der Austrittsöffnung zu sehen ist, ist ausreichend Glut vorhanden und man kann die Zuluft so weit wie möglich schließen. Dadurch ist der Rauch dichter und die Wärmeentwicklung geringer.

Der Rauch an der Austrittöffnung beim Käse räuchern.

Nach ein paar mal Käse räuchern kennt man seine Gerätschaften und das Räuchermehl. Man weiß dann, ob man den Luftzug komplett schließen kann oder ein Stück weit offen lassen muss. Hier variiert jeder Räucherschrank.  

Das Schließen des Luftzug beim Käse räuchern.

Die Temperatur sollte unter 20°C sein, ist es wärmer, tritt Fett aus und das Ergebnis leidet darunter. Daher ist es ratsam, in der kalten Jahreszeit und vorzugsweise Nachts zu räuchern.    

Nach dem Räuchern

Für das beste Ergebnis, sollte man dem Käse noch 2-3 Tage Ruhezeit geben. Anfangs ist jeder Kaltrauch recht scharf, was keine große Freude im Mund bereitet. Nach dieser Ruhezeit hat er dann eine würzige und angenehme Note und schmeckt auch viel harmonischer. 

Die Ruhezeit nach dem Käse räuchern.

Wie lange hält sich selbst geräucherter Käse?

Das kann man nicht so genau angeben, denn das Lagerklima und die Beschaffenheit des Käse spielen bei der Haltbarkeit die größte Rolle. Das Räuchern hilft dabei, dass sich der Schimmel schwerer tut ihn zu besiedeln. Ist es allerdings feuchter als 85%, beginnt selbst geräucherter Käse zu schimmeln.   

Wie wird geräucherter Käse hergestellt?

Wie die Herstellung von Käse im einzelnen funktioniert, kann man alles Schritt für Schritt in diesem „Komplettkurs“ nachlesen. Er beinhaltet die beliebtesten Rezepte, inklusive einer XXL-Räucheranleitung, so ist der Erfolg garantiert.

 

Das Buch Käse selber machen mit all seinen Vorteilen.

Das Rezept zum ausdrucken

Käse räuchern.

Käse räuchern 4 einfache Regeln

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Wer zum Käse räuchern Rezepte sucht, der sollte unbedingt dieses Rezept lesen. Dank dieser 4 einfachen Regeln, funktioniert das Räuchern von Käse garantiert.
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Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 10 Minuten
Räucherdauer 6 Stunden
Gesamtzeit 6 Stunden 15 Minuten
Gericht Käse räuchern
Küche Deutschland
Portionen 1
Kalorien 250 kcal

Kochutensilien

  • 65 g Räuchermehl
  • 1 Lötlampe
  • 20 ml Spiritus
  • 1 Anzündwürfel

Zutaten
  

  • 1 Frischkäse
  • 1 gereifte Frischkäse
  • 1 Weichkäse z.B. Camembert, Romadur, Gorgonzola
  • 1 Frische Käse z.B. Ricotta, Paneer, Käserohlinge, Mozzarella
  • 1 schnittfeste Käse z.B. Gouda, Emmentaler
  • 1 Hartkäse z.B. Pecorino, Parmesan, Bergkäse

Anleitungen
 

  • Der erste Schritt ist es, den Käse oberflächlich zu trocknen.
  • Sollen beim Käse räuchern Gouda oder auch Emmentaler (beides schnittfeste Käse) innen aromatisiert werden, empfehle ich Käseecken davon zu verwenden. Durch den Anschnitt ist die Oberfläche viel "weicher und feuchter", als auf der harten Kruste. Somit bekommt man ein stärkeres Aroma in den Käse. 
    Das Selbe gilt für Hartkäse, wie beispielsweise Pecorino, Bergkäse, etc. 
  • Ohne ein Netz ist es schwierig, einen Käse zum Räuchern aufzuhängen. Aus meiner Erfahrung legt sich der Rauch hauptsächlich oben auf das Räuchergut. Von daher kann man den Käse auch auf einen Teller oder wie ich es gerne mache, auf ein Küchenkrepp legen. Das Küchenkrepp hat auch den Vorteil, austretende Feuchtigkeit aufzunehmen und verhindert, dass der Käse Räucherrückstände von der Unterlage aufnimmt (siehe Foto). Ebenso sieht man deutlich, wie sich die Farbe verändert hat. 
  • Wenn man Frischkäse räuchern möchte, kann man diesen einfach auf einen Teller geben und einmal räuchern. Wenn sich die ursprünglich "scharfe" Rauchnote gesetzt hat, kann man den Frischkäse verrühren und bekommt ein gleichmäßiges Aroma. Da Frischkäse sehr feucht ist, nimmt er den Rauch sehr stark an. Ich räuchere nur 1 Stunde, sonst ist mir das Aroma zu heftig. 
  • Wenn das Räuchergut vorbereitet ist, füllt man die Räucherlade mit der gewünschten Räuchermehl-Mischung. Wer mag gibt noch Gewürze hinzu. Dann wird das Räuchermehl angezündet.
  • Dann wird der Räucherschrank geschlossen.
  • Wenn Rauch an der Austrittsöffnung zu sehen ist, ist ausreichend Glut vorhanden und man kann die Zuluft so weit wie möglich schließen. Dadurch ist der Rauch dichter und die Wärmeentwicklung geringer.
  • Die Temperatur sollte unter 20°C sein, ist es wärmer, tritt Fett aus und das Ergebnis leidet darunter. Daher ist es ratsam, in der kalten Jahreszeit und vorzugsweise Nachts zu räuchern. 
  • Nach dem Räuchern: Für das beste Ergebnis, sollte man dem Käse noch 2-3 Tage Ruhezeit geben. Anfangs ist jeder Kaltrauch recht scharf, was keine große Freude im Mund bereitet. Nach dieser Ruhezeit hat er dann eine würzige und angenehme Note und schmeckt auch viel harmonischer. 
Keyword Käse räuchern, Räuchern von Käse
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