Frischkäse selber machen Rezept 2 Wege

Zuhause cremigen Frischkäse selber machen ist einfacher als gedacht und schmeckt himmlisch. Man kann ihn sowohl fettarm, wie auch mit fettreicher Milch machen, er ist dann cremiger, geschmackvoller und geschmeidiger. 

Frischkäse aus Milch selber machen

Nicht jede Milch eignet sich zum Frischkäse selber machen, er kann nur aus folgenden Milcharten hergestellt werden:

• Rohmilch
• Frischmilch
• Pasteurisierte Milch   

Es ist egal von welchem Tier die Milch stammt oder welchen Fettgehalt sie hat. 

Für eine hohe Ausbeute muss man Frischmilch und pasteurisierter Milch Calcium zufügen. Durch das Erhitzen wirkt das milcheigene Calcium nicht mehr ausreichend und die Menge an Frischkäse wäre gering. Je nach Qualität der Rohmilch, ist es auch dort sinnvoll, noch Calcium zuzugeben. Dies geschieht in Form von gesättigtem Calciumchlorid oder Chlorcalcium.

Frischkäse mit Lab selber machen

Frischkäse mit Lab selber machen braucht nur wenige Werkzeuge:

• 1 großen Topf 
• 1 Briefwaage
• 1 Rührwerkzeug
• 1 Schöpfkelle
• 1 Sieb, Käsetuch oder Käseformen

Bei kleinen Mengen verwende ich auch einen Trichter mit einem Kaffeefilter, um den Frischkäse darin abtropfen zu lassen. 

Frischkäse oder Quark auf Lab Basis.

Im Laufe der Zeit habe ich beim Frischkäse selber machen Material von unterschiedlichen Herstellern genutzt. Ich musste feststellen, dass die Mengenangaben egal ob für das Lab (mit der selben Konzentration), Säuerungskulturen oder Calciumzusatz stark variieren. Um Fehlproduktionen zu vermeiden, sollte man immer den Herstellerangaben folgen. 

Zutaten:

• 2 Liter Milch.
• Starterkultur: Mesophile Kulturen nach Herstellerangaben, jedoch die doppelte Menge (sofern keine Menge für Frischkäse beschrieben ist) oder 40g aktive Butter- oder Sauermilch.
• Wenn keine Rohmilch verwendet wird, gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium nach den Angaben des Herstellers.
• 1 Viertel der normalen Labmenge laut Herstellerangaben, in 50g Wasser gelöst. Normalmenge bedeutet die Menge, die der Hersteller angibt, außer es wird extra die Menge für Frischkäse angegeben.
• 2-4g Salz pro kg Käsemasse (z.B. für einen Frischkäse Dip)
• 1 große Form oder Sieb zum Abtropfen.

Wie wird Frischkäse hergestellt?

Die Milch auf 24°C erwärmen.

Die Starterkultur untermischen und 1,5 Stunden bebrüten.
Die Milch auf 24°C erwärmen, dann das Lab und das Calcium zufügen.
Ohne Wärmezufuhr 8 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhenlassen.

Die Gallerte in 15 cm große Stücke schneiden.
Den Bruch zum Abtropfen in eine große Form oder Sieb füllen.

8 Stunden abtropfen lassen, dann aus der Form nehmen.

Der Frischkäse kann direkt verzehrt werden.
Im Kühlschrank bei 2-5°C lagern.

Frischkäse selber machen ohne Lab

Frischkäse ohne Lab ist ein Sauermilchkäse oder auch Sauermilch-Quark. Diese werden rein auf Säure basierend gemacht. Um die Milch zu säuern, verwendet man Buttermilch oder Sauermilch als Säuerungskultur. Diese Kulturen mischt man unter die Milch und bebrütet sie. Bebrüten bedeutet, die Milch auf Temperatur halten, meist reicht ein warmer Ort an dem die Milch abgedeckt ruht. Bei der Buttermilch oder Sauermilch muss man darauf achten, dass diese noch aktiv sind. Wären sie pasteurisiert, würde keine Säuerung der Milch stattfinden. 

Wenn man Rohmilch verwendet, säuert diese auch ohne Zusatz von Kulturen. Doch man kann sich nicht sicher sein, dass auch genug Milchsäurebakterien in der Milch enthalten sind. Nur wenn genug Milchsäurebakterien vorhanden sind, ist eine schnelle Säuerung gewährleistet. Die schnelle Säuerung ist vor allem beim Frischkäse sehr wichtig, damit das Wachstum unerwünschter Bakterien, Keime und anderen Kulturen unterbunden wird. Deshalb ist es auch bei Rohmilch ratsam, aktive Kulturen zum Säuern beizugeben.

Mehr dazu inklusive Rezept gibt es hier

Frischkäse selber machen aus Quark

Quark ist ein Frischkäse, den man länger säuern lässt. Er kann mit und ohne Lab herstellt werden. Der handelsübliche Quark wird mit Lab hergestellt. Das geht schneller und die Ausbeute ist höher, allerdings hat er auch mal einen leicht bitteren Geschmack. Der reine Sauermilchquark hat keinen bitteren Geschmack, dafür ist er saurer und wirkt somit frischer. In der Regel wird Quark aus entrahmter Milch hergestellt und ist somit fettarm.   

Frischkäse selber machen mit Zitrone

Das liest man immer wieder im Netz, doch was dort beschrieben ist, ist kein Frischkäse, sondern ein frischer Käse. Um es genauer zu sagen, es ist ein Paneer der nicht so stark entmolkt wird und somit eher streichfähig und weich wie ein Frischkäse ist. Aus ihm kann man sehr schnell und einfach einen Frischkäse-Dip selber machen. Je nach Menge an Zitronensaft, schmeckt er leicht säuerlich wie „echter“ Frischkäse. 

Frischkäse Brotaufstrich selber machen

Wer aus Frischkäse einen Brotaufstrich oder Frischkäse Dip selber machen möchte, gibt je kg Frischkäse noch 5-20 g Salz in den ungesalzenen Frischkäse und 1-10 g Gewürze oder frische Kräuter nach Wahl dazu. Er beginnt danach zu Tropfen, das Salz entzieht ihm Molke. Dadurch wird auch die Haltbarkeit erhöht.

Viele weitere Frischkäserezepte, sowie das komplette Wissen um alle Arten von Käse selber machen zu können, gibt es hier schwarz auf weiß.

 

Frischkäserezept zum Ausdrucken

Eventuell auch interessant:

Käse selber machen 

Käse selber machen 10 nützliche Fakten

Paneer selber machen 5 einfache Schritte

 

Wurst selber machen 

Bratwurst selber machen 2 großartige Methoden

Die perfekte Leberwurst selber machen 5 Fakten

Schinken selber machen

Kochschinken selber machen in 4 einfachen Schritten

Räuchern

Räuchern für Anfänger

Einen Räucherschrank selber bauen