Fleischkäse selber machen 1 einfacher Trick

Wie das Leberkäse oder Fleischkäse selber machen garantiert funktioniert, wird hier Schritt für Schritt erklärt. Mit diesen Tricks kann jeder sofort bei sich in der Küche loslegen.    

Welches Fleisch ist im Fleischkäse?

Das Fleisch zum Fleischkäse selber machen.

Da es nicht eindeutig geklärt ist, welcher Fleischkäse oder auch Leberkäse der erste war, gibt es kein klassisches Rezept. Somit kann man auch nicht sagen, welches Fleisch das klassische ist.

Zum Fleischkäse selber machen kann man alle Fleischarten verwenden:

  • Rindfleisch   
  • Schweinefleisch
  • Kalbfleisch
  • Geflügelfleisch 
  • Wildfleisch

Was sich beim Fleischkäse selber machen besonders gut macht ist, Schweinebacke wegen ihres besonderen Geschmacks. Sie ist allerdings kein Muss. 

Was ist der Unterschied zwischen Leberkäse und Fleischkäse?

Nehmen wir das Ganze mal wörtlich und somit sinngemäß, dann muss im Leberkäse auch Leber enthalten sein. Der Name Käse kommt von der Form, denn er ähnelt der alten Form eines Käse. Der Fleischkäse besteht nur aus Fleischteilen ohne Leber. Das besondere ist nun, dass der Fleischkäse in Bayern auch Leberkäse genannt werden darf, obwohl er keine Leber enthalten muss. In anderen Bundesländern darf man nur Leberkäse sagen, wenn auch Leber darin enthalten ist.   

Unterschiedliche Fleischkäse-Arten

Man kann beim Fleischkäse selber machen auf verschiedene Arten vorgehen und jede Art hat ihre Vorzüge:

  • Feine Art
  • Hausmacher Art
  • Gespickte Art
  • Grobe Art

Feine Art

Die feine Art ist die handelsübliche. Hier spürt man vom Fleisch nichts mehr, da alle Fleischwaren durch den Cutter gelassen wurden. Der Cutter ist eine Schneide-und Rührmaschine zugleich, die mit einem sehr scharfen sich schnell drehenden Messer das Fleisch zu einem feinen „Brei“ schneidet. Dabei wird das Brät gleichzeitig gerührt.

Der Cutter zum Fleischkäse selber machen.

Wer keinen Cutter besitzt jedoch einen Thermomix, kann auch diesen dazu nutzen. Andere Küchenmaschinen mit scharfen Messern funktionieren auch, jedoch muss die Motorleistung sehr hoch sein. 

Bei dieser Herstellungsart wird dem Fleischbrät noch Eisschnee zur Kühlung beigemengt, damit sich das Brät nicht zu stark erwärmt.

Eisschnee zum Fleischkäse selber machen.

Der große Vorteil dieser Art ist, dass man alle Arten von Fleisch verwenden kann und das Fleisch nicht sauber geputzt werden muss, da alles sehr fein gehackt wird und somit später nichts stört. 

Die Hausmacher Art

Die Hausmacher Art stammt von früher als es noch keinen Cutter gab. 

Bevor man diese Maschinen hatte, gab des nur den Fleischwolf (ursprünglich von Hand) und damit kann man kein so feines Brät herstellen. Man hat dann einfach feines Hackfleisch (2-3 mm Scheibe) 2 mal durch den Fleischwolf gelassen und dadurch auch eine feine Konsistenz bekommen. Man spürt später noch ganz feine Fleischstückchen. 

Gespickte Art

Bei dieser Art werden dem Fleischkäse oder Leberkäse Brät unterschiedliche Dinge vorsichtig untergemischt. Hier kann man der Fantasie freien Lauf lassen:

  • Pistazien 
  • Käsewürfel
  • Nüsse aller Art
  • Samen (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, gekochte Linsen, etc.)
  • Fleischwürfel
  • Geröstete Speckwürfel
  • Geröstete Zwiebeln
  • Gemüsewürfel (wie Zucchini, Gurke, Paprika, Tomate, etc.)
  • Kräuter (Bärlauch, Schnittlauch, Petersilie, Dill, Basilikum, etc.) 
  • Pilze (Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, etc.)

Auf diese Weise ist zum Beispiel der Pizzaleberkäse entstanden. Hier lohnt es sich etwas zu spielen und seinen Favoriten zu finden. Falsch machen kann man dabei nichts.

Die Grobe Art, Fleischkäse aus Hackfleisch

Bei der groben Art werden die Fleischteile nur durch die 4 mm Scheibe gelassen. Dadurch wird der Fleischkäse eher fleischig, so ähnlich wie eine Bratwurst im Glas. Es ist die bequemste Art und bringt eben diese besondere Textur. In Verbindung mit den typischen Gewürzen und dem wohlschmeckenden Aroma vom Backen, ist es eine Spezialität für sich. Für alle, die sich erst mal ran tasten wollen, ist diese Art ideal. Beim groben Fleischkäse kann man einen Trick anwenden. Man braucht somit keine außergewöhnlichen Werkzeuge, nur:

  • 1 Briefwaage um die Gewürzmischung herzustellen
  • 1 Schüssel um das Brät darin zu mischen 
  • 1 Aluschale, Glasschale oder auch Kuchenform um den Fleischkäse darin zu backen 

Man lässt sich vom Metzger das Hackfleisch frisch herstellen. Dabei sollte der Fleischanteil 70% sein und der Fettanteil 30%. Idealerweise verwendet man beim Fleischkäse selber machen Schweinebacken, sie bringen ein besonders Aroma. Der Anteil kann hier je nach Lust variiert werden. Ich empfehle 30% des Fleischanteils. 

Wer lieber einen Leberkäse selber machen möchte, kann 20-30% Leber im Fleischanteil verwenden. Ob die Leber nun vom Rind, Kalb, Geflügel oder Schwein ist, ist reine Geschmackssache. Rinderleber ist die geschmacksintensivste. 

Die Leber zum Leberkäse selber machen.

Wie wird dieser Fleischkäse gemacht?

Man wiegt das Hackfleisch ab um die Gewürzmischung herzustellen. Dazu rechnet man das Fleischkäse Rezept einfach um. Als Beispiel wie man das macht:

Wenn man 950 g Hackfleisch hat und im Rezept (für 1 kg) steht 0,2 g Kardamom, dann rechnet man 0,95 x 0,2=0,19 g Kardamom. 

Wenn man 1,25 kg Hackfleisch hat und im Rezept (für 1 kg) steht 24 g Salz, dann rechnet man 1,25 x 24=30 g Salz.

Dann werden die Gewürze mit dem Hackfleisch in einer Schüssel von Hand oder in einer Küchenmaschine tüchtig vermengt, bis man eine sehr gut gebundene glatte Masse hat. 

Diese Masse füllt man in die gefettete Backform. Falls die Form nicht 100% glatt ist, kann man die Form auch mit Backpapier auslegen. Durch das Backpapier löst sich der Fleischkäse ganz einfach. 

Das Backen erfolgt bei 160°C Ober- und Unterhitze auf der untersten Schiene. Je kg Brät braucht das Ganze rund 1 Stunde. 

Fleischkäse selber machen das Backen im Backofen.

Fleischkäse selber machen Schritt für Schritt

Da nun die wichtigsten Arten des Fleischkäse selber machen bekannt sind, gehen wir Schritt für Schritt ins Detail. 

Fleischkäse selber machen simples Leberkäserezept

Dieses Leberkäserezept ergibt 1 kg, wer lieber einen Fleischkäse daraus machen will, lässt die Leber weg und ersetzt die selbe Menge durch Schweinebacke.

Zutaten:

  • 350 g durchwachsenes Rindfleisch
  • 350 g Schweinebacken
  • 200 g Leber egal ob vom Rind, Schwein, Kalb oder Geflügel
  • 150 g Eis fein zerstoßen oder geraspelt 

Gewürze je kg Wurstmasse:

  • 20 g Salz, wer Wert auf eine rötliche Farbe legt, verwendet Nitritpökelsalz
  • 2,0 g Sojasoße oder Flüssigwürze
  • 2,0 g gemahlenen weißen Pfeffer
  • 0,5 g gemahlenen Macis oder Muskatnuss
  • 0,5 g gemahlenen Ingwer
  • 0,5 g gemahlenen Koriander
  • 0,4 g gemahlenen Kardamom
  • 0,4 g geriebene Zitronenschale (BIO und nur das Gelbe)
  • nach Wunsch kann man den Fleischkäse auch noch spicken

Als erstes werden die Fleischteile von Fasern, Knorpeln und Silberhaut befreit. Wenn man Leberkäse machen will, werden falls nicht schon vom Metzger gemacht, die Gallengänge von der Leber entfernt.

Die Fleischwaren werden in Streifen geschnitten, damit sie vom Fleischwolf besser erfasst werden.  

Danach die Fleischstreifen in den Tiefkühler gegeben und auf -2°C abkühlen. Beim Fleischkäse selber machen braucht man sehr kaltes Brät, weil es sich während der Verarbeitung sonst zu stark erhitzt.

Die Fleischstreifen im Tiefkühler um Fleischkäse selber machen zu können.

Dann die Gewürzmischung zusammenstellen. Für die beste Qualität verwendet man frische Gewürze am Stück, die man frisch selber in einer Kaffeemühle mahlen kann.

Die Fleischwaren werden nun je nach Art durch die 4 mm Scheibe oder 2 x durch die 2 mm Scheibe gelassen.

Das Hackfleisch wird nun zusammen mit den Gewürzen und dem Eisschnee in die Rührmaschine gegeben und darin 10-15 Minuten je nach Leistung der Maschine gerührt. Am Ende sollte es eine glatte und homogene Masse sein. 

Wer einen Cutter besitzt, gibt alles in den Cutter und lässt ihn so lange laufen, bis man eine glatte und homogene Masse hat. 

Wenn man einen Fleischkäse mit Einlage machen will, wird die Einlage nach dem Rühren oder Cuttern unter das Brät gemengt.

Jetzt kommt das Brät in die Backform, diese wird gut gefettet oder bei Bedarf mit Backpapier ausgelegt. Die Backform sollte so groß sein, dass sie am Ende etwa 3/4 voll ist.   

Die Backform zum Fleischkäse selber machen.

 

Wie bekommt der Leberkäse eine Kruste?

Der krönende Abschluss beim Fleischkäse selber machen, ist das Backen. Durch das Backen bekommt der Fleischkäse eine schöne Kruste. Wer eine besonders starke Kruste haben möchte, kann das Brät mit einem Messer rautenförmig einritzen. Dadurch platzt später das Brät auf und wird besonders krustig. 

Fleischkäse backen.

Die Form wird auf der untersten Schiene bei 160°C Ober- und Unterhitze gebacken. Je kg Brät lässt man den Fleischkäse eine Stunde lang backen. Wenn man sich mit dem Backen noch nicht sicher ist (denn jeder Backofen und jede Backform ist anders),  kann man wie beim Kuchen den Stäbchentest machen. Dazu ein Holzstäbchen in den Fleischkäse stecken und wieder herausziehen. Klebt noch Brät am Stäbchen, ist der Fleischkäse noch nicht durch.

Für eine besonders starke Kruste, kann man die letzten 5 Minuten den Fleischkäse auf die mittlere Schiene geben. 

Der Fleischkäse oder auch Leberkäse ist dann sofort genussfertig.  

Den abgekühlten Fleischkäse kann man vakuumieren und einfrieren oder für einige Tage im Kühlschrank bei 2-4°C lagern.

Wer selbst zum Experte werden will, bekommt hier exklusiv das komplette Wissen über das Wurst selber machen und das Schwarz auf Weiß.

Das Buch Wurst selber machen.

Das Fleischkäse Rezept zum ausdrucken

Fleischkäse selber machen.

Fleischkäse selber machen simples Leberkäserezept

Spassgenuss.de
Wie das Leberkäse oder Fleischkäse selber machen garantiert funktioniert, wird hier Schritt für Schritt erklärt. Mit diesen Tricks kann jeder sofort bei sich in der Küche loslegen.    
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Vorbereitungszeit 1 Stunde
Backen 1 Stunde
Gesamtzeit 2 Stunden
Gericht Fleischkäse selber machen
Küche Deutschland
Portionen 5 Personen
Kalorien 558 kcal

Kochutensilien

  • 1 Briefwaage um die Gewürzmischung herzustellen
  • 1 Schüssel um das Brät darin zu mischen
  • 1 Aluschale, Glasschale oder auch Kuchenform um den Fleischkäse darin zu backen

Zutaten
  

  • 350 g durchwachsenes Rindfleisch
  • 350 g Schweinebacken
  • 200 g Leber egal ob vom Rind Schwein, Kalb oder Geflügel
  • 150 g Eis fein zerstoßen oder geraspelt
  • 20 g Salz wer Wert auf eine rötliche Farbe legt, verwendet Nitritpökelsalz
  • 2,0 g Sojasoße oder Flüssigwürze
  • 2,0 g gemahlenen weißen Pfeffer
  • 0,5 g gemahlenen Macis oder Muskatnuss
  • 0,5 g gemahlenen Ingwer
  • 0,5 g gemahlenen Koriander
  • 0,4 g gemahlenen Kardamom
  • 0,4 g geriebene Zitronenschale BIO und nur das Gelbe
  • nach Wunsch kann man den Fleischkäse auch noch spicken

Anleitungen
 

  • Als erstes werden die Fleischteile von Fasern, Knorpeln und Silberhaut befreit. Wenn man Leberkäse machen will, werden falls nicht schon vom Metzger gemacht, die Gallengänge von der Leber entfernt.
  • Die Fleischwaren werden in Streifen geschnitten, damit sie vom Fleischwolf besser erfasst werden.  
  • Danach die Fleischstreifen in den Tiefkühler gegeben und auf -2°C abkühlen. Beim Fleischkäse selber machen braucht man sehr kaltes Brät, weil es sich während der Verarbeitung sonst zu stark erhitzt.
  • Dann die Gewürzmischung zusammenstellen. Für die beste Qualität verwendet man frische Gewürze am Stück, die man frisch selber in einer Kaffeemühle mahlen kann.
  • Die Fleischwaren werden nun je nach Art durch die 4 mm Scheibe oder 2 x durch die 2 mm Scheibe gelassen.
  • Das Hackfleisch wird nun zusammen mit den Gewürzen und dem Eisschnee in die Rührmaschine gegeben und darin 10-15 Minuten je nach Leistung der Maschine gerührt. Am Ende sollte es eine glatte und homogene Masse sein. 
  • Wer einen Cutter besitzt, gibt alles in den Cutter und lässt ihn so lange laufen, bis man eine glatte und homogene Masse hat. 
  • Wenn man einen Fleischkäse mit Einlage machen will, wird die Einlage nach dem Rühren oder Cuttern unter das Brät gemengt.
  • Jetzt kommt das Brät in die Backform, diese wird gut gefettet oder bei Bedarf mit Backpapier ausgelegt. Die Backform sollte so groß sein, dass sie am Ende etwa 3/4 voll ist.   
  • Die Form wird auf der untersten Schiene bei 160°C Ober- und Unterhitze gebacken. Je kg Brät lässt man den Fleischkäse eine Stunde lang backen. Wenn man sich mit dem Backen noch nicht sicher ist (denn jeder Backofen und jede Backform ist anders),  kann man wie beim Kuchen den Stäbchentest machen. Dazu ein Holzstäbchen in den Fleischkäse stecken und wieder herausziehen. Klebt noch Brät am Stäbchen, ist der Fleischkäse noch nicht durch.
  • Für eine besonders starke Kruste, kann man die letzten 5 Minuten den Fleischkäse auf die mittlere Schiene geben. 
  • Der Fleischkäse oder auch Leberkäse ist dann sofort genussfertig.  

Notizen

Bei der groben Art werden die Fleischteile nur durch die 4 mm Scheibe gelassen. Dadurch wird der Fleischkäse eher fleischig, so ähnlich wie eine Bratwurst im Glas. Es ist die bequemste Art und bringt eben diese besondere Textur. In Verbindung mit den typischen Gewürzen und dem wohlschmeckenden Aroma vom Backen, ist es eine Spezialität für sich. Für alle, die sich erst mal ran tasten wollen, ist diese Art ideal. Beim groben Fleischkäse kann man einen Trick anwenden.
Man lässt sich vom Metzger das Hackfleisch frisch herstellen. Dabei sollte der Fleischanteil 70% sein und der Fettanteil 30%. Idealerweise verwendet man beim Fleischkäse selber machen Schweinebacken, sie bringen ein besonders Aroma. Der Anteil kann hier je nach Lust variiert werden. Ich empfehle 30% des Fleischanteils.
Keyword Leberkäse selber machen

Noch ein anderes raffiniertes Fleischkäse Rezept?

Den Käse zum Spicken selber machen?

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